Türk kahvesinin köpüğü neden kaçar?

Köpük, kahvenin içindeki gazın ince tozla birlikte yüzeye taşınmasıyla oluşur. Bu yüzden öğütme kalınlığı belirleyicidir: filtre kahve kalınlığında çekilmiş kahve köpük tutmaz, ne yapılsa tutmaz.

İkinci belirleyici ısıdır. Cezve kısık ateşte, acele ettirilmeden ısıtılır; su kaynama noktasına varmadan köpük kabarır. Kabardıktan sonra karıştırmak veya yeniden kaynatmak gazı salar, köpük söner.

Usul basittir: soğuk su, ince kahve, kısık ateş, ilk kabarmada köpüğü fincanlara pay etmek, cezveyi geri koyup kalanı üstüne eklemek. Şeker pişmeden önce girer; sonradan karıştırılan şeker köpüğü bozar.