GustoAtlas — Türk Mutfağı Hafızası

İnce kıyılmış domates-biberin salça, ekşi ve baharatla dövüldüğü Antep mezesi; kebabın vazgeçilmez eşlikçisi.

Zırhla çekilmiş kuzu etinin acı biberle yoğrulup geniş şişte köz üzerinde pişirildiği, coğrafi işaretli Adana klasiği. Közlenmiş sebze ve lavaşla servis edilir.

Trabzon-Akçaabat'ın ızgara karakteri belirgin köftesi; et ve sarımsak dengesiyle tanınır.

Gaziantep mutfağından; közlenmiş patlıcan sarımsaklı yoğurtla ezilir, üzerine kuşbaşı veya kıyma sote gelir. Köz aroması ile yoğurdun serinliği tek tabakta buluşur.

İçli büyük köftelerle küçük bulgur köftelerinin ekşili suda buluştuğu doyurucu Güney klasiği; adı iki boy köfteden gelir.

Kuzu etinin arpa şehriyeyle fırında pişirildiği, adını başkentten alan esnaf klasiği. Ankara mutfağının Atlas'taki temsilcilerindendir.

Kuru fasulyenin tahinli sosla buluştuğu, klasik piyazdan ayrılan Antalya usulü. Köfteyle birlikte bölgenin öğle geleneğidir.

İncecik açılan hamurun kaymak ve Antep fıstığıyla katlanıp sacda kızartıldığı kahvaltı tatlısı. Gaziantep'te güne katmerle başlamak bir gelenektir.

Pirinçli minik et köftelerinin et, nohut ve yoğurtla birleştiği bayram yemeği; resmî yerel tarif ana yapıyı belgeler.

Acılı tavuk çorbası ile ayrı pişirilip soğutulan un hamurunun birlikte sunulduğu kış sofrası düzeni; yalnızca çorbanın değil, paylaşarak yeme biçiminin adıdır.

Unlanmış küçük ciğer parçalarının kızartılıp soğan piyazıyla sunulduğu İstanbul meze klasiği; Balkan göç mirasıyla anılır.

Yoğurdun içilebilir biçimi; yayık ayranı tereyağı üretimiyle ilişkili ayrı bir süreçtir, blender köpüğü onu aynı ürün yapmaz.

Haşlanmış buğday ve nohudun soğuk yoğurtla birleştiği serin yaz çorbası; bazı yörelerde aynı ad sıcak ve otlu yemekleri de kapsar.

Ayvanın burukluğunun uzun ve sakin pişirmeyle yumuşadığı kış tatlısı; doğal renk her meyvede aynı kırmızılıkta oluşmaz.

Buğday, baklagil ve kuru meyvelerin bir arada piştiği, komşuya dağıtılarak paylaşılan tören tatlısı. Muharrem ayıyla özdeşleşen bereket ve paylaşım simgesidir.

Köz patlıcanın tahin, sarımsak ve limonla ezildiği Güneydoğu mezesi; közün isli kokusu kimliğidir.

Balığın buhar ve kendi suyuyla, ağır sos olmadan piştiği kıyı klasiği; tazelik ana belirleyicidir.

İstanbul kıyılarının simgesi; ızgara balık, soğan ve yeşillikle ekmek arasında. Eminönü tekneleriyle özdeşleşen bir liman geleneğidir.

Beyaz etli balığın sebzeli ve limonlu suda kısa piştiği kıyı çorbası; balığın tava ve ızgarayla sınırlı olmadığını gösterir.

Taze veya kuru barbunyanın soğan, sarımsak, havuç ve domatesle zeytinyağında pişirildiği pilaki geleneğinin sevilen örneği. Soğuk servis edilir; esnaf lokantası klasiğidir.

Fırına gerek duymadan tavada kabaran mayalı sac ekmeği; sıcak ekmeğin en kestirme geleneklerindendir.

Et ve pirincin güveçte ağır piştiği Ankara-Beypazarı yöresi yemeği; pilot şehrin Atlas'taki ikinci temsilcisidir.

Gaziantep sabahlarının kuvvetli açılışı: gece boyu pişen kuzu incik, haşlanmış pirinç ve bol sarımsakla kaynar taşta buluşur. Acılı bir güne başlama geleneğidir.

İstanbul doğumlu modern bir klasik: ızgara kıyma kebabı lavaşa sarılıp dilimlenir, domates sosu ve yoğurtla servis edilir. Adını 20. yüzyıl ortasında ünlenen lokanta geleneğinden alır.

Yağlı katmanlı hamurun İzmir'le özdeşleşmiş fırın ürünü; Sefarad mutfak mirasıyla anılır ve haşlanmış yumurtayla yenir.

Tahıl temelli, hafif ekşi fermente kış içeceği; üstüne tarçın ve leblebiyle içilir.

Çekme hamurla kıymalı-patatesli içi buluşturan Balkan göç mutfağı böreği; döner tepside pişirilir.

Kuyu benzeri kapalı ortamda pişen kuzunun Siirt ve Bitlis ile anılan yorumu; öğle vakti tükenen bir sabah-esnaf geleneğidir.

Erzurum yöresinin yatay şişte odun ateşinde çevrilen kuzu kebabı; dilimler cağ adı verilen küçük şişlerle kesilerek servis edilir. Coğrafi işaretlidir.

Ekşi meyvenin şeker ve ölçülü baharatla dengelendiği şerbet ailesinin örneği; her baharat karışımı sarayın gizli reçetesi değildir.

Etin dönen dikey şişte katmanlar halinde pişip dıştan ince kesildiği ustalık işi; İskender ve dürüm gibi sunumların temelidir.

Kemikli et suyuna un ve limonlu yumurta terbiyesiyle gövde verilen tören çorbası; adı yöreden yöreye farklı içerikleri anlatabilir.

Özel gözenekli ekmek tabanının şerbeti çekip kaymakla sunulduğu tatlı; Afyon kaymağıyla anılır.

Etin yoğurtlu-yumurtalı üst karışımla fırınlandığı, Balkan kökenli adıyla anılan İstanbul lokanta klasiği.

Etin kendi yağıyla pişirilmesi; hemen yenen taze kavurma ile saklamalık üretim ayrı ele alınır.

Dolmalık biberin kokusu pişerken içe geçer; sebze yalnızca bir kap değil, tadın parçasıdır.

Zeytinyağlı sarmadan daha sıcak, et suyu ve yoğurt merkezli bir sofra düzeni kurar; çiğ iç birlikte pişer.

Mercimek, bulgur ve pirincin nane ve pul biberli tereyağıyla buluştuğu çorba. Adını Gaziantep yöresinden Ezo Gelin anlatısına bağlayan güçlü bir halk hikâyesi taşır.

Kuru baklanın pişirilip ezilerek soğukta kalıplandığı zeytinyağlı meze; dereotuyla sunulur.

Bulgur köftesinin sarımsaklı, ekşili domates sosuyla tamamlandığı etsiz Akdeniz yemeği.

Firiğin isli kokusunun sıradan bulgurdan ayrıldığı Güneydoğu pilavı; Gaziantep envanterinde firikli pilavlar kayıtlıdır.

Konya ile özdeşleşen, kuzu etinin taş fırında ağır ateşte kendi yağıyla piştiği kebap; ekmek üstünde servis edilir.

Pirinç ve sütün ağır ateşte pişirilip güveçte üzeri karararak fırınlandığı sütlü tatlı klasiği.

Kırk kata yaklaşan incelikte yufka, Antep fıstığı ve sade yağla kurulan tatlı mimarisi. Gaziantep baklavası, AB coğrafi işaret tescili alan ilk Türk ürünüdür (2013).

Sac üzerinde pişen ince yufkanın peynir, patates veya ıspanakla katlandığı köy ve pazar geleneği.

İnce nişastalı yaprakların ılık sütle yumuşadığı, özellikle ramazan sofralarıyla anılan tatlı; Niğde mutfak kaydında sarma biçimi de görülür.

Karadeniz kışının simgesi hamsinin mısır ununa bulanıp tavada halka dizilerek kızartılması. Mevsimi geldiğinde bölge sofralarının baş konuğudur.

Hamsi, yeşillik ve mısır ununu birleştiren Karadeniz fırın yemeği; balığın ekmekle buluştuğu yerel biçim.

Karadeniz'de hamsinin pirincin çevresinde yenilebilir bir kabuk oluşturduğu fırın pilavı; Rize kaydı bu yapıyı belgeler.

Ortası patates püresiyle doldurulan fırın köfte; ev sofrasının gösterişli klasiklerindendir.

Süzme yoğurt, peynir ve ısıtılmış naneli yağla kurulan koyu meze; tabakta biçimini korur.

Nohut, tahin ve limonun bölge sınırlarını aşan ortak ailesi; Türkiye'nin güneyinde sıcak ve tereyağlı sunumları da vardır.

Tuzsuz taze peynirin irmik ve şekerle piştiği tatlı; aynı ad farklı yörelerde farklı tatlılara verilir, Balıkesir ailesi bunlardan biridir.

Közlenmiş patlıcan, tereyağı, un ve kaşarla hazırlanan beğendi püresinin üzerine tas kebabı gelir. Osmanlı saray mutfağıyla anılan zarif bir klasiktir.

Sakarya-Adapazarı geleneği: köftenin yanında, etli suya batırılıp kızartılan biberli ıslama ekmek.

Oyulmuş kabağın pirinçli veya bulgurlu içle doldurulup hafif suda pişirilmesi; yazın dolma sofrasının narin üyesi.

Suyu sıkılmış kabağın ot ve peynirle ince kızarmış kabuk kazandığı tava klasiği; un artırmak iyi mücverin kestirme yolu değildir.

Bal kabağının kendi suyunda şekerle yumuşadığı yalın kış tatlısı; tahinli ve cevizli sunum yaygındır.

Çiçeğin kırılganlığına saygı isteyen mevsimlik Ege zeytinyağlısı; kokusunu bastırmamak esastır.

Kaburga boşluğunun iç pilavla doldurulup uzun sürede pişirildiği Güneydoğu ziyafet yemeği.

Pişmiş pirinçle kısmen kavrulmuş kıymanın yumuşak dokusunu, yumurtalı kızarmış dış yüzeyin dengelediği nostaljik köfte.

Temizlenmiş kalamar halkalarının kısa sürede kızartılması; uzun pişirme lastikleştirir.

Yüzeyi kalburla desenlenen, çoğunlukla cevizli küçük şerbetli hamur; desen şerbeti içine taşır.

Karadeniz fırın geleneğinin uzun, kapalı veya açık pideleri; kavurmalı, peynirli, yumurtalı çeşitleriyle bilinir. Odun fırını ve hamur ustalığı belirleyicidir.

Karadeniz'in karalahana yaprağıyla, çoğu yorumda mısır ve bulgurlu içle sarılan sarması.

İmambayıldıyla aynı patlıcan biçimini paylaşan ama kıymalı harcı ve sıcak servisiyle ayrılan yaz klasiği.

Kıymalı minik hamur bohçaları haşlanıp yoğurt ve kızgın salçalı yağla servis edilir. Kayseri geleneğinde mantının küçüklüğü ustalığın ölçüsü sayılır.

Muhallebinin kazanın dibinde bilinçli karamelize edilmesiyle doğan saray kökenli sütlü tatlı; tavuk göğsü geleneğinden evrilmiştir.

Baş ve ayak etlerinin uzun pişmesiyle elde edilen, sarımsaklı sirkeyle içilen sakatat çorbası; gece ve sabah kültürünün klasiğidir.

Peynirli hamurun kurutulup şerbette pişirildiği Bursa-Mustafakemalpaşa tatlısı; kaymakla taçlanır.

Dövülmüş buğday ile etin saatlerce birlikte dövülerek pişirildiği tören yemeği; düğünlerin ve imecenin simgesidir. UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesine 2011 yılında kaydedilmiştir.

Bademli sütlü tatlı; kuruyemiş oranı ve dövme inceliği karakterini belirler.

Kuzu bağırsağının şişte közlenip kekik ve pul biberle kavrularak ekmeğe konduğu gece klasiği. Sakatat ustalığının sokaktaki zirvesidir.

İçli hamurun uzun rulolar halinde tepsiye kıvrıldığı fırın böreği; peynirli, patatesli ve kıymalısı yaygındır.

Uzun ince hamur üzerine kıymalı harcın sürülüp odun fırınında pişirildiği Konya klasiği; lahmacundan farklı olarak hamur belirgin ve harç sadedir.

Közde yumuşayan iri patatesin tereyağı ve kaşarla ezilip zengin iç malzemeyle doldurulması; Ortaköy sahiliyle özdeşleşen modern sokak klasiği.

Kurutmanın yaz sebzesini kış mutfağına taşıdığı Güneydoğu klasiği; kuru patlıcanın aroması tazesinden ayrıdır.

Kuzunun taze soğan, marul ve dereotuyla kapalı tencerede piştiği bahar yemeği; hedef koyu sos değil, berrak ve ot kokulu bir su.

Kuzunun kendi suyunda, kapalı tandır fırınında saatlerce pişirilerek lif lif ayrıldığı Anadolu klasiği. Pilav ve közlenmiş biberle servis edilir.

Sinirsiz kuzu küplerinin sade terbiyeyle alevsiz közde çevrildiği kebap; ustalık malzemede değil, eti ve ateşi tanımaktadır.

Tel kadayıfın arasına tuzsuz taze peynir konularak iki yüzü kızartılan, sıcak şerbetle servis edilen Hatay ve Güneydoğu klasiği. Peynirin tel çekmesi ustalığın kanıtıdır.

İnce bulgurun salça, ekşi ve yeşillikle yoğrulduğu sofra yemeği; salata kadar küçük düşünülmemelidir.

Mayalı hamurun ince kıyılmış sebzeli-etli harçla açık biçimde fırınlandığı pide; Bafra kapalı pidesi ve Konya etliekmeği ayrı ailelerdir.

Kış yaprağının iri, yumuşak ve tatlı karakterini taşıyan sarma; karalahanalı yorum ayrı bir aile olarak okunur.

İnce hamur üzerine kıyma, biber ve baharat harcının sürülüp taş fırında dakikalar içinde pişirildiği Güneydoğu klasiği. Maydanoz ve limonla dürülerek yenir.

Adı börek olsa da muhallebili bir tatlıdır; Rize kaydı özel günlerdeki yerini anlatır, köken rivayetleri kesin tarih sayılmaz.

Mayalı hamur toplarının kızartılıp şerbetlendiği hayır ve ikram tatlısı; İzmir'de sokak geleneğidir.

Boğaz'ın itibarlı balığının kontrollü güçlü ateşte ızgaralanması; mevsimi sonbahardır.

Tavuğun kayısı, üzüm, badem ve balla pişirildiği tatlı-tuzlu Osmanlı yemeği; saray mutfağının meyveli et geleneğini bugüne taşır.

Süt ve salebin dövülerek kazandığı uzayan dokuyla Kahramanmaraş'ın tescilli mirası; bıçakla kesilebilir.

Domates, biber ve yumurtanın birlikte piştiği kahvaltı klasiği; soğan tartışması tek bir tarihsel doğruya indirgenemez.

Bakliyat ve tahıldan şekil alabilir bir gövde kuran etsiz köfte; marul yaprağıyla elden yenir.

Kırmızı mercimeğin soğan ve havuçla pişirilip süzüldüğü, limonla tamamlanan gündelik klasik. Türkiye genelinde sofraların ortak açılışıdır.

İç pilavla doldurulan midyenin limonla yendiği kıyı sokaklarının klasiği; İzmir ve İstanbul tezgâhlarıyla özdeşleşmiştir.

Midyenin ince hamurla kaplanıp kızartılması ve tarator sosla sunulması; kıyı meyhanelerinin klasiği.

Sütün tadını yalın sunan kaşık tatlısı; damla sakızlı çeşitte sakız çok küçük miktarda kullanılır.

Ceviz, biber salçası ve ekmek içinin dövüldüğü koyu Hatay-Halep mezesi; kahvaltılık acuka yakın akrabasıdır.

Et, kuru meyve ve kuruyemişi bal dengesiyle birleştiren tarihsel saray yemeği ailesi; Mahmudiye'nin akrabasıdır.

Mercimek, tahıl ve kavrulmuş soğanın birlikteliği; Güneydoğu'nun etsiz, doyurucu pilav ailesi.

Mısır unu, tereyağı ve tel çeken taze kaşarın bakır tavada buluştuğu Doğu Karadeniz kahvaltı klasiği. Yayla tereyağının kalitesi yemeğin ta kendisidir.

Et, bezelye ve kök sebzeleri birleştiren güncel lokanta klasiği; adından bir av yemeği tarihi kurulamaz.

Sebze dilimlerinin üzerine kıymalı harcın oturtulup pişirildiği ev yemeği ailesi; patlıcanlısı en yaygınıdır.

Arpacık soğan, sarımsak ve sirkenin belirlediği tarihî yahni; ad eskidir ama tek bir değişmez malzeme listesine işaret etmez.

Kızartılmış patlıcanın kıymalı domates sosuyla tencerede veya fırında buluştuğu yaz klasiği.

Pastırma, kaşar ve biberli içi yufkada saran İstanbul meyhane kızartması.

Siirt yöresinin düğün yemeği; badem ve tavuklu iç pilav, yufka perdesinin içinde fırınlanır. Kapalı formu bereketi simgeler.

Taze tuzsuz peynirin irmikle pişirildiği Marmara tatlısı; Tekirdağ ve Çanakkale hattında güçlüdür.

Haşlanmış kuru fasulyenin soğan, sumak ve zeytinyağıyla kurulan salata-meze ailesi; Antalya'nın tahinlisi ayrı bir koldur.

Mayalı hamurun sıcak yağla kabardığı, paylaşmalı kahvaltı ve ikram sofralarının kızartması.

Mayalı veya mayasız, peynirli-patatesli-zeytinli küçük fırın hamuru ailesi; sabahın simit kadar yaygın eşlikçisi.

İrmikli gövdesi sayesinde şerbeti taşıyan fırın tatlısı; adını sefer hikâyeleriyle açıklamak tek başına tarih belgesi sayılmaz.

İnce sac üzerinde küçük et parçalarının biber ve domatesle hızla kavrulması; masada sacıyla servis edilir.

Sıcak sütün saf saleple koyulaştığı kış içeceği; toz hazır karışımlar aynı ürün değildir.

Semizotunun az pirinçle, yoğurt eşliğinde sunulan hafif yaz tenceresi.

İnce yufka rulolarının çoğunlukla peynirli içle kızartıldığı, sofraların vazgeçilmez çıtır böreği.

Pekmeze batırılıp susamla kaplanarak taş fırında pişirilen halka ekmek; yüzyıllardır sokak kahvaltısının direğidir. İstanbul'da simit, İzmir'de gevrek adıyla anılır.

Yumuşatılmış soğan katlarının dolgu çevresine sarıldığı, emeğiyle anılan kış dolması.

Yufkaların önce haşlanıp sonra kat kat tereyağıyla pişirildiği, böreklerin en emek yoğunu. Peynirli veya kıymalı yapılır; bayram sofralarının baş tacıdır.

Kapalı ve yoğun ısılı tandırda uzun sürede yumuşayan et ailesi; kuzu tandırın fırın dışındaki geleneksel biçimidir.

Mersin doğumlu; ince kıyılmış etin sacda hızla kavrulup lavaşa sarılması. Yağın ve sacın harı, sokak lezzetinin ritmini belirler.

Yoğurt, un ve sebzelerin fermente edilip kurutulmasıyla elde edilen tarhananın çorbası. Anadolu kilerinin en eski hazır çorba geleneklerinden biridir.

Adına rağmen ızgara değil, etin kendi suyuyla başlayıp az sıvıyla tamamlandığı tencere klasiği; 1844 basımı Melceü't-Tabbâhîn'de anılan ad devamlılığının örneklerindendir.

İncecik tavuk liflerinin sütlü yapıya katıldığı saray kökenli tatlı; etsiz benzeri yalancı tavukgöğsü olarak ayrılır.

Küçük uzun biçimli, kendine özgü harç ve servis geleneği olan Trakya köftesi; piyazla anılır.

Tel yapının arasında kalan hava ve yağın, şerbet sonrasında bile doku bıraktığı cevizli tepsi tatlısı.

Kapadokya yöresinde et ve sebzelerin ağzı hamurla kapatılmış testide közde pişirildiği gösterişli yemek. Testi sofrada kırılarak açılır.

Bayat ekmeği et suyu, yoğurt ve biberli yağla ana yemeğe dönüştüren sofra; tek bir şehre ve et türüne bağlanamaz.

İstanbul Ermeni mutfak mirasının bilinen örneği: nohut-patates kabuğu içinde tahinli, soğanlı, baharatlı iç taşıyan soğuk meze.

Yoğurt, tahıl ve çoğu yorumda nohutla kurulan İç Anadolu çorba ailesi; yayla çorbasının bölgesel akrabasıdır.

Pişirilmiş hamurun yıldız uçla sıkılıp kızartıldığı ve soğuk şerbetle sertleştiği çıtır şerbetli.

Yeşil mercimekle küçük kesme hamurun yoğurtlu terbiyede buluştuğu bozkır çorbası; Çankırı kaydında mercimek, tutmaç hamuru ve yoğurt birlikte belgelidir.

İnce öğütme ve cezvede pişirme kadar ikramın ve sohbetin de kültürün parçası olduğu içecek; Türk kahvesi kültürü UNESCO listesindedir.

Mevsim sebzelerinin tek kapta, sırayla eklenerek piştiği ev yaklaşımı; her sebzeyi aynı anda tencereye atmak iyi sonuç vermez.

Unun sabırla kavrulmasıyla oluşan fındıksı kokunun, basit malzemeyi derinleştirdiği helva.

Adana kebabın acısız kardeşi; Şanlıurfa geleneğinde isot aroması ön plandadır ancak yakıcılık dengelidir. Köz tadı ve et kalitesi belirleyicidir.

Yoğurt ve pirincin nane ile buluştuğu, Anadolu yaylalarının adını taşıyan rahatlatıcı çorba.

İnce ekmeğin yapımı ve paylaşımı, çok ülkeli UNESCO kaydında toplumsal bir gelenek olarak ele alınır; kuru saklanıp nemlendirilerek aylarca sofraya döner.

Minik mantıların nohut ve ekşili suyla birleştiği emek çorbası; adını yüksük boyutundaki hamurdan alır.

Safranla renklenen pirinçli şerbet tatlısı; düğün ve kandil sofralarının tarihî üyesi.

Taze baklanın dereotu ve zeytinyağıyla pişip yoğurtla sunulabildiği bahar klasiği.

Bahar aylarının simgesi; enginar çanağı havuç, patates ve bezelyeyle zeytinyağında pişirilir. Ege mutfağının hafif ve zarif klasiğidir.

Kök kerevizin havuç ve limonla zeytinyağında piştiği kış zeytinyağlısı; portakallı yorumu Ege'de yaygındır.

Kış sebzesini az pirinç ve limonla dengeleyen sakin tencere; portakallı yorumu ayrı bir tat tercihdir.

Sebzenin kendi suyunu ve zeytinyağının meyvemsi kokusunu öne çıkaran yaz tenceresi; soğuk dinlendikçe oturur.

İnce kıyılmış soğan, pirinç, kuş üzümü ve çam fıstığıyla hazırlanan iç, asma yaprağına sarılır. Ege ve Marmara sofralarının vazgeçilmez soğuk zeytinyağlısıdır.

Koyun etinin arpacık soğan ve bütün sarımsak başıyla ağır ateşte piştiği yemek; Çankırı'nın resmî tarif kaydında belgelidir.

Kafkas göç mirasıyla ilişkilendirilen cevizli tavuk; Türkiye'de meze sofrasının inceliklerinden biri olarak yaygınlaşmıştır.

Kırım Tatar mutfağından Eskişehir ile özdeşleşen, çiğ kıymalı iç harcıyla kızgın yağda dakikada kabaran yarım ay börek. Göç hafızasının lezzet taşıyıcısıdır.

Şanlıurfa ve Adıyaman geleneğinden gelen, ince bulgurun isot ve baharatla saatlerce yoğrulduğu köfte. Bugün yaygın satılan etsiz hali marul ve limonla yenir.

Sarımsaklı yoğurt üzerinde suda pişmiş yumurta ve biberli tereyağı; sıcaklık karşıtlığına dayanan sade bir yemek.

Orta Asya repertuvarından göçle Türkiye sofralarına taşınan etli-havuçlu pilav; kazan geleneğiyle anılır.

Patlıcanın soğan, domates ve sarımsakla zeytinyağında ağır ateşte buluştuğu İstanbul klasiği. Zeytinyağlı geleneğinin en bilinen temsilcilerinden biridir ve soğuk servis edilir.

Baharatı sade tutup et ve harç dinlendirmesine yaslanan Bursa-İnegöl köftesi; soğanlı harcı ayırt edicidir.

Kavurma kokusunun tatlının kimliği olduğu, ikram ve anma sofralarında toplumsal anlam taşıyan helva.

Bursa doğumlu; döner, pide üzerine tereyağı ve domates sosuyla, yanında yoğurtla servis edilir. 19. yüzyıl sonunda İskender Efendi adıyla anılan ustalık geleneğine dayanır.

Parmak köftenin domatesli sos içinde patatesle fırınlandığı ev ve lokanta klasiği.

Pirincin kuş üzümü, fıstık, baharat ve ciğerle ölçülü birlikteliği; bayram ve ziyafet sofrasının pilavıdır.

İnce bulgur kabuğunun sulu etli içi taşıması, el işçiliğine dayalı köfte ailesinin temel hüneridir.

Sakatat geleneğinin gece kültürüyle özdeşleşen temsilcisi; sarımsaklı sirkeyle içilir. Ustalığı, işkembenin temizliği ve terbiyenin kıvamı belirler.

Kızartılmış patlıcan ve biberin domatesli-sarımsaklı sosla birleştiği soğuk meze.

Mor havuç, şalgam ve bulgur unuyla fermente edilen Adana-Mersin içeceği; kebabın ve çiğ köftenin eşlikçisi.

Tel veya arpa şehriyenin sade, domatesli ya da et suyuyla piştiği gündelik ev çorbası.

Pilav ustalığının ölçüsü: taneler ayrı dururken içlerinin tam pişmesi. Kavrulan şehriye renk ve koku katar.

Fırınlanmış küçük irmikli hamurun şerbeti dengeli çekmesiyle yumuşayan tatlı.

Taze sarımsağın mevsimini yoğurtlu et yemeğine taşıyan Gaziantep baharı; kuru sarımsak aynı dokuyu vermez.

İnce baklava hamurunun kaymaklı-fıstıklı içle üçgen katlandığı Antep tatlısı; baklavadan daha sütlü bir iç taşır.