در İzmir چه بخوریم
آشپزی ازمیر سبکی دریای اژه را دارد: روغن زیتون، سبزی کوهی و دریا. شهر صبح را با بویوز و تخم‌مرغ آب‌پز آغاز میکند، ظهر با ساندویچ کومرو یا نان کنجدی گِوره‌ک ادامه می‌دهد و شب به غذاهای روغن‌زیتونی سبزی‌دار و ماهی کبابی می‌رسد. معیار سفره ازمیر این است که مزه خود ماده اصلی شنیده شود، نه سس سنگین.
در میان کارنامه‌های اطلس که با İzmir شناخته میشوند، بویوز, لقمه, میویه دولما, زیتونزده آرتیشو هست. در فهرست 146 کارنامه واقعی مکان هست؛ بخش‌هایی که بیشترین کارنامه را دارند: Konak, Bornova, Balçova.
146 کارنامه واقعی مکان — با صافی‌ها بگرد
غذاهایی که با این شهر شناخته میشوند
بویوز
محصول نانوایی خمیری لایه‌ای چرب که با ازمیر شناخته می‌شود؛ به میراث آشپزی سفاردی مرتبط است و با تخم‌مرغ آب‌پز خورده می‌شود.
لقمه
این دسر خیریه و مهمانی، توپک‌های خمیر مایه‌دار سرخ شده و شربت‌زده است؛ سنتی در خیابان‌های ازمیر.
میویه دولما
میوه‌های صدفی پر شده با برنج معطر که با لیمو خورده می‌شود؛ این غذا یکی از کلاسیک‌های خیابان‌های ساحلی است و با دکه‌های ازمیر و استانبول شناخته می‌شود.
زیتونزده آرتیشو
نماد فصل بهار؛ کاسه آرتیشو با هویج، سیب‌زمینی و نخود فرنگی در روغن زیتون پخته می‌شود. این غذا یکی از کلاسیک‌های سبک و ظریف آشپزی اژه است.
ایزمیر کفته
کفتۀ انگشتی که در سس گوجه‌فرنگی با سیب‌زمینی پخته می‌شود، یک کلاسیک خانگی و رستورانی است.
از آشپزی منطقه اژه
کادایف نان
این دسر با پایه نان خاص و حفره‌دار تهیه می‌شود که شربت را جذب کرده و با خامه سرو می‌شود؛ به خامه افیونی معروف است.
فاوا
پیش‌غذای سردی که از پخت و له کردن باقلا خشک تهیه می‌شود و با روغن زیتون سرو می‌شود؛ با شوید تزئین می‌شود.
کباب کدو
کلاسی از تابه که در آن کدو آب‌گیری شده با سبزیجات و پنیر در پوسته‌ای نازک سرخ می‌شود؛ افزایش آرد راهی سریع برای تهیه‌ی کدو کباب خوب نیست.
Dolma با گل کدو
این غذای فصل تابستانی و زیتونزده اژه‌ای است که به لطافت گل احترام می‌گذارد؛ حفظ عطر آن اهمیت دارد.
کالامار سرخ شده
حلقه‌های کالامار تمیز شده در مدت زمان کوتاهی سرخ میشوند؛ پخت طولانی باعث سفت شدن می‌شود.
کشکک
خوراکی مراسمی که در آن گندم کوبیده شده و گوشت ساعت‌ها با هم پخته میشوند؛ نماد عروسی‌ها و همکاری‌های جمعی است. در سال ۲۰۱۱ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت شده است.
منمن
یک کلاسیک صبحانه که شامل گوجه‌فرنگی، فلفل و تخم‌مرغ است؛ بحث درباره پیاز به یک حقیقت تاریخی خاص محدود نمی‌شود.
سیمی زوتو یمگی
Semizوت با کمی برنج و همراه ماست به عنوان یک خوراک سبک تابستانی سرو می‌شود.
زیتین یاغلی باقل
این یک کلاسیک بهاری است که با باقالی تازه، شوید و روغن زیتون تهیه می‌شود و می‌توان آن را با ماست سرو کرد.
هشمرم
Höşmerim یک دسر است که از پنیر تازه بدون نمک، سمولینا و شکر تهیه می‌شود؛ این نام در مناطق مختلف به دسرهای متفاوتی اطلاق می‌شود و خانواده‌های بالیک‌اسیر یکی از آن‌ها هستند.
ایستگاه‌های طعم مستند
- Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası · Çankaya (Konak) — سارمای جگر با برگ بو، الباسان تاوا و کوفته ازمیر.
- Bizim Lokanta · Kemeraltı — مکان اصناف مشهور به سوپ سیرابی با نخود و سوپ ماهی.
- Zaim Usta · Bornova — ماهیچه بره، کاوورما و خوراک‌های دیگی سیرکننده برای اصناف صنعتی.
- Şükran Lokantası · Kemeraltı — از کهن‌ترین و ریشه‌دارترین مراکز خوراک آبدار بازار تاریخی کمرآلتی.
- Beğendik Abi · Urla — غذاهای سبزی وحشی اورلا با نشان جغرافیایی، شوکتی بوستان و کنگر فرنگی.
- Billur Et Lokantası · Kemeraltı — سوپ‌های آب گوشت که ساعت‌ها بر آتش هیزم می‌جوشند و گوشت آب‌پز.
- Esnaf Lokantası Mahmut Usta · Konak — زیتونی‌های تازه روزانه، جگر و تاس کباب.
- Kısmet Lokantası · Kemeraltı — خوراک‌های دیگی و تنوری اژه که با فصل پیوسته تازه میشوند.
- Altınkapı · Alsancak — دونر برگی کلاسیک ازمیر و سالن گریل سنتی.
- Şirincan Lokantası · Karşıyaka — لوبیا سفید، پلو و مزه‌های زیتونی اژه.
- Alsancak Dostlar Fırını · Alsancak, Kıbrıs Şehitleri — نانوایی‌ای که سنت بویوز با آتش هیزم را زنده نگه داشته؛ همراه با تخم‌مرغ کبابی.
- Kumrucu Şevki · Alsancak — نشانی کلاسیک ساندویچ کومروی ازمیر، هم‌هویت با خود شهر.
- Tavacı Recep Usta · İzmir — سفره ریشه‌دار ازمیری، نامدار به تاوای بره و بره تنوری.
از گزیده میشلن
- Vino Locale · Urla — دو ستاره میشلن
- Narımor · — یک ستاره میشلن
- OD Urla · Urla — یک ستاره میشلن
- Teruar Urla · Urla — یک ستاره میشلن + ستاره سبز
چگونه خورده می‌شود، چگونه سفارش داده می‌شود
- چرا باقلوا در یخچال نگه داشته نمی‌شود؟
در سرما کره سفت می‌شود، شربت شکرک می‌زند و خمیر رطوبت می‌کشد و تردی‌اش را از دست می‌دهد. باقلوا را در دمای اتاق و بدون سرپوش نگه می‌دارند و ترجیحاً همان روز می‌خورند.
- تندی را آب خاموش میکند یا ماست؟
ماست، دوغ و شیر مؤثرند؛ آب نه. کاپسایسین در آب حل نمی‌شود اما در چربی و پروتئین شیر حل می‌شود؛ آب فقط تندی را پخش میکند و سوزش برمی‌گردد.
- چرا غذاهای روغن‌زیتونی داغ سرو نمی‌شوند؟
عطر روغن زیتون با گرما می‌پرد و در سرما روغن سنگین می‌شود. این غذاها در میانه این دو — دمای اتاق — بهترین طعم را دارند و با استراحت، مزه‌هایشان درهم می‌آمیزد.
در İzmir دلت چه می‌خواهد؟
پرسش‌های پرتکرار
- در İzmir چه بخوریم؟
- در میان کارنامههایی که با İzmir شناخته میشوند، بویوز, لقمه, میویه دولما, زیتونزده آرتیشو, ایزمیر کفته برجستهاند. در گوستومش هر کارنامه خلاصه فرهنگی، فن و تعادل سفره دارد؛ این فهرست رتبهبندی نیست، ثبت است.
- در İzmir کجا بخوریم؟
- برای İzmir در فهرست 146 کارنامه واقعی مکان هست که 13 مورد آن ایستگاه طعم مستند است. کارنامهها از OpenStreetMap میآیند، ارزیابینشدهاند و امتیاز ندارند.
- غذاهای کلاسیک İzmir کداماند؟
- در اطلس، برچسب «کلاسیک» یعنی کارنامه، شیوه جاافتاده و رایج را نمایندگی میکند. برای İzmir اینها لقمه, میویه دولما, زیتونزده آرتیشو, ایزمیر کفته هستند؛ هر کدام یادداشت فنی و کارت داستان مستند دارند.
- آشپزی İzmir را چه چیزی تعیین میکند؟
- آشپزی ازمیر سبکی دریای اژه را دارد: روغن زیتون، سبزی کوهی و دریا. شهر صبح را با بویوز و تخم‌مرغ آب‌پز آغاز میکند، ظهر با ساندویچ کومرو یا نان کنجدی گِوره‌ک ادامه می‌دهد و شب به غذاهای روغن‌زیتونی سبزی‌دار و ماهی کبابی می‌رسد. معیار سفره ازمیر این است که مزه خود ماده اصلی شنیده شود، نه سس سنگین.
استان‌های دیگر همین منطقه — منطقه اژه
AfyonkarahisarAydınDenizliKütahyaManisaMuğlaUşak
شهرهای دیگر
این فهرست ساختگی نیست: غذاها از پیوند منطقه‌ای کارنامه‌های اطلس، ایستگاه‌ها از گزینش مستند و مکان‌ها از فهرست OpenStreetMap میآیند. ترتیب، ادعای کیفیت نیست.