Yoğurtlu yemekte yoğurt neden kesilir?

Yoğurdun kıvamı, süt proteinlerinin gevşek bir ağ kurmasıyla oluşur. Sıcaklık yükseldikçe bu ağ sıkışır ve içindeki suyu dışarı bırakır: tencerede tanelenmiş, sulu bir görüntü çıkar.

Terbiye bu ayrışmayı engeller. Yoğurda bir yumurta sarısı ya da bir tatlı kaşığı un karıştırmak proteinleri korur. Ardından tencereden alınan sıcak su, kepçeyle azar azar yoğurda eklenir; sıcaklık farkı kapandıktan sonra karışım tencereye döner.

Son kural: terbiye tencereye girdikten sonra yemek kaynatılmaz, yalnızca bir taşım ısıtılır ve karıştırılır. Yayla çorbası, mantı sosu ve terbiyeli düğün çorbası aynı kuralla çalışır.