Çiğ köfte etli mi, etsiz mi?

Adı “çiğ” olsa da bugünün çiğ köftesinin ana maddesi ettir değil, ince bulgurdur. Bulgur suyla şişer, isot ve salçayla renk alır, uzun yoğurma sırasında bağlanır. Kıvamı belirleyen şey yoğurma süresidir; iyi yoğurulmuş köfte parmak arasında dağılmaz.

Etli çiğ köfte ise Güneydoğu mutfağının ustalık işidir: yağsız et zırhla dövülür, bulgurla birlikte uzun süre yoğurulur ve aynı gün tüketilir. Bu haliyle evde, aile sofrasında ya da özel siparişle yapılır.

Dükkândan alırken kestirme ölçü şudur: etiketinde etsiz olduğu yazar. “Etli” iddiası varsa ürünün kaynağını ve aynı gün hazırlandığını sormak gerekir.