Mangalda alev mi, kor mu?

Kömür yakıldıktan sonra üzeri küllenip kızıla döndüğünde hazırdır; bu noktada ısı eşit ve süreklidir. Alev hâlâ varken ete başlamak, dışı yanmış içi çiğ bir sonuç verir.

Yağ damlaması alevi geri getirir. Bunun çaresi eti sürekli çevirmek değil, ısı ile et arasındaki mesafeyi büyütmek ya da kömürü iki yana toplayıp eti ortada, doğrudan ateşin üstünde olmayacak şekilde pişirmektir.

Ölçü şudur: iyi bir ızgarada et yüzeyi kahverengi ve kuru değil, parlak ve nemlidir; siyah kabuk lezzet değil, yanık demektir. Ocakbaşı ustalarının şişleri sık sık çevirmemesi de bu yüzdendir — kor işini zaten yapıyordur.