Pilav neden lapa olur?

Pirincin yüzeyinde işleme sırasında kalan nişasta, suyla temas edince jelleşir ve taneleri birbirine yapıştırır. Bu yüzden ilk iş yıkamaktır: su berraklaşana kadar durulanan pirinç, aynı tarifle bile tane tane çıkar.

İkinci neden su oranıdır. Pilav kaynarken değil demlenirken suyunu çeker; ocakta bütün su bitene kadar beklenirse alt taraf yanar, üst taraf lapalaşır. Su tam çekilmeden ocaktan alınıp dinlendirilmesi gerekir.

Üçüncüsü demlenmedir. Kapağın altına temiz bir bez konur, tencere on beş dakika karıştırılmadan bekler. Bez buharı emer, taneler son nemini dengeler. Karıştırma ancak servis anında, çatalla yapılır.