أكلي إزم(Acılı Ezme)
إقليمي
مقبلات أنطالية مصنوعة من الطماطم والفلفل المفرومين مع معجون الطماطم والتوابل، وهي رفيق لا غنى عنه للكباب.
لا تُهرس الخضروات في الخلاط، بل تُقطع بالسكين؛ يتم تصفية الماء.
- المنطقة
- Gaziantep · جنوب شرق الأناضول
- الفئة
- أطباق إقليمية · الفطور والمازة
- المذاق
- حارحامض
- النظام الغذائي
- خالٍ من الغلوتيننباتي صرفنباتي
- الموسم
- طوال السنة
- المناسبة
- العشاءمائدة مشتركة
- التقديم
- مطعم شعبيحول الشواية
أين تأكله ↓4 تطابقات ميشلان
توازن المائدة
المذاق: حامض, حار, بهارات
- بجانبه
- الجاجيك أو اللبن السادة: أسرع ما يوازن الحرارة هو الألبان لا الماء. الأرز السادة أو الخبز الطازج يلطّف الحموضة ويمنح الطبق ثباتاً.
- بعدها
- بعد طبق رئيسي خفيف، في هذه الوجبة متّسع لحلوى بالقطر.
- ما يسهل إغفاله
- شرب الماء المثلّج لإخماد الحرارة مضلّل؛ فهي تعود سريعاً. في طبق المازة المعيار هو التوازن لا التنوّع: واحد باللبن، وواحد بزيت الزيتون، وواحد حامض يكفي.
الاقتراحات تتعلق بتوازن المذاق لا بنصيحة صحية أو غذائية. والدرجات مستخرجة من وصف المذاق في السجلّات نفسها.
إشارات مختصرة
كيف يُطلب
الطبق نفسه يتغيّر اسمه بتغيّر المدينة. وسؤالك عن اسم لا تعرفه في القائمة هو أقصر الطرق.
اختر الجيّد
يُصنع الحيدري من اللبن المصفّى. فإن ترك ماءً في الطبق فاللبن لم يُصفَّ.
كيف يُطلب
في طبق المازة المعيار هو التوازن لا التنوّع: واحد باللبن، وواحد بزيت الزيتون، وواحد حامض يكفي.
أين يُعدّ هذا الطبق على أفضل وجه
لا تطابق موثّقاً بتقييم ميداني بعد — لا نختلق التقييمات؛ ستُضاف بأدلة ميدانية.
أماكن الدليل بهذا المطبخ
- 01 Adana Cadde Kebap · Bostancı — تطابق في الدليل
- 07 Midye — تطابق في الدليل
- 07 Simit Fırını — تطابق في الدليل
- 100. Yıl Lahmacun — تطابق في الدليل
- 100. Yıl Pide Kebap Salonu — تطابق في الدليل
- 180 Coffee & Bakery — تطابق في الدليل
دليل أبجدي وفق إعلان المكان عن مطبخه؛ ليس تقييماً. البيانات: © مساهمو OpenStreetMap.
من اختيار ميشلان
مكرَّم- Turk Fatih Tutak · İstanbul — نجمتا ميشلان + النجمة الخضراء
- Vino Locale · İzmir (Urla) — نجمتا ميشلان
- Araf İstanbul · İstanbul — نجمة ميشلان
- Maçakızı · Muğla (Bodrum) — نجمة ميشلان
أماكن بهذا المطبخ كُرّمت في اختيار ميشلان 2026. تكريم خارجي؛ وليس تقييم غوستوسكور. الاختيار كاملاً
وهذه أيضاً يسهل إغفالها
- هل يُخمد الماء الحرارة أم اللبن؟
اللبن والعيران والحليب تنفع؛ أما الماء فلا. الكابسيسين لا يذوب في الماء بل في الدهن وبروتين الحليب؛ والماء ينشر الحرارة فحسب ثم تعود.
- ما الفرق بين كباب أضنة وكباب أورفا؟
الفرق في الخلطة لا في الطهي: أضنة فيها فلفل حار وأورفا بلا. وكلاهما من لحم مفروم بالسكين مع دهن الألية يُشوى على سيخ مسطّح فوق الجمر.
- كيف نطلب أقلّ حرارة؟
عند الطلب يكفي قول «acısız olsun» (بلا حرارة) أو «az acılı» (قليل الحرارة)؛ فمعظم الكباب واللفائف تُعَدّ على الحرارة المطلوبة. وحيث تُضاف الحرارة أخيراً، يكون الإيسوت ورقائق الفلفل على الطاولة فتضبطونها بأنفسكم.