GustoAtlas — Türk Mutfağı Hafızası

Balığın buhar ve kendi suyuyla, ağır sos olmadan piştiği kıyı klasiği; tazelik ana belirleyicidir.

İstanbul kıyılarının simgesi; ızgara balık, soğan ve yeşillikle ekmek arasında. Eminönü tekneleriyle özdeşleşen bir liman geleneğidir.

Beyaz etli balığın sebzeli ve limonlu suda kısa piştiği kıyı çorbası; balığın tava ve ızgarayla sınırlı olmadığını gösterir.

Karadeniz kışının simgesi hamsinin mısır ununa bulanıp tavada halka dizilerek kızartılması. Mevsimi geldiğinde bölge sofralarının baş konuğudur.

Hamsi, yeşillik ve mısır ununu birleştiren Karadeniz fırın yemeği; balığın ekmekle buluştuğu yerel biçim.

Karadeniz'de hamsinin pirincin çevresinde yenilebilir bir kabuk oluşturduğu fırın pilavı; Rize kaydı bu yapıyı belgeler.

Temizlenmiş kalamar halkalarının kısa sürede kızartılması; uzun pişirme lastikleştirir.

Boğaz'ın itibarlı balığının kontrollü güçlü ateşte ızgaralanması; mevsimi sonbahardır.

İç pilavla doldurulan midyenin limonla yendiği kıyı sokaklarının klasiği; İzmir ve İstanbul tezgâhlarıyla özdeşleşmiştir.

Midyenin ince hamurla kaplanıp kızartılması ve tarator sosla sunulması; kıyı meyhanelerinin klasiği.