GustoAtlas — Türk Mutfağı Hafızası

İnce kıyılmış domates-biberin salça, ekşi ve baharatla dövüldüğü Antep mezesi; kebabın vazgeçilmez eşlikçisi.

Trabzon-Akçaabat'ın ızgara karakteri belirgin köftesi; et ve sarımsak dengesiyle tanınır.

Gaziantep mutfağından; közlenmiş patlıcan sarımsaklı yoğurtla ezilir, üzerine kuşbaşı veya kıyma sote gelir. Köz aroması ile yoğurdun serinliği tek tabakta buluşur.

İçli büyük köftelerle küçük bulgur köftelerinin ekşili suda buluştuğu doyurucu Güney klasiği; adı iki boy köfteden gelir.

Kuzu etinin arpa şehriyeyle fırında pişirildiği, adını başkentten alan esnaf klasiği. Ankara mutfağının Atlas'taki temsilcilerindendir.

Kuru fasulyenin tahinli sosla buluştuğu, klasik piyazdan ayrılan Antalya usulü. Köfteyle birlikte bölgenin öğle geleneğidir.

Pirinçli minik et köftelerinin et, nohut ve yoğurtla birleştiği bayram yemeği; resmî yerel tarif ana yapıyı belgeler.

Acılı tavuk çorbası ile ayrı pişirilip soğutulan un hamurunun birlikte sunulduğu kış sofrası düzeni; yalnızca çorbanın değil, paylaşarak yeme biçiminin adıdır.

Et ve pirincin güveçte ağır piştiği Ankara-Beypazarı yöresi yemeği; pilot şehrin Atlas'taki ikinci temsilcisidir.

Gaziantep sabahlarının kuvvetli açılışı: gece boyu pişen kuzu incik, haşlanmış pirinç ve bol sarımsakla kaynar taşta buluşur. Acılı bir güne başlama geleneğidir.

Yağlı katmanlı hamurun İzmir'le özdeşleşmiş fırın ürünü; Sefarad mutfak mirasıyla anılır ve haşlanmış yumurtayla yenir.

Çekme hamurla kıymalı-patatesli içi buluşturan Balkan göç mutfağı böreği; döner tepside pişirilir.

Kuyu benzeri kapalı ortamda pişen kuzunun Siirt ve Bitlis ile anılan yorumu; öğle vakti tükenen bir sabah-esnaf geleneğidir.

Erzurum yöresinin yatay şişte odun ateşinde çevrilen kuzu kebabı; dilimler cağ adı verilen küçük şişlerle kesilerek servis edilir. Coğrafi işaretlidir.

Bulgur köftesinin sarımsaklı, ekşili domates sosuyla tamamlandığı etsiz Akdeniz yemeği.

Firiğin isli kokusunun sıradan bulgurdan ayrıldığı Güneydoğu pilavı; Gaziantep envanterinde firikli pilavlar kayıtlıdır.

Konya ile özdeşleşen, kuzu etinin taş fırında ağır ateşte kendi yağıyla piştiği kebap; ekmek üstünde servis edilir.

Karadeniz kışının simgesi hamsinin mısır ununa bulanıp tavada halka dizilerek kızartılması. Mevsimi geldiğinde bölge sofralarının baş konuğudur.

Hamsi, yeşillik ve mısır ununu birleştiren Karadeniz fırın yemeği; balığın ekmekle buluştuğu yerel biçim.

Karadeniz'de hamsinin pirincin çevresinde yenilebilir bir kabuk oluşturduğu fırın pilavı; Rize kaydı bu yapıyı belgeler.

Tuzsuz taze peynirin irmik ve şekerle piştiği tatlı; aynı ad farklı yörelerde farklı tatlılara verilir, Balıkesir ailesi bunlardan biridir.

Sakarya-Adapazarı geleneği: köftenin yanında, etli suya batırılıp kızartılan biberli ıslama ekmek.

Kaburga boşluğunun iç pilavla doldurulup uzun sürede pişirildiği Güneydoğu ziyafet yemeği.

Karadeniz fırın geleneğinin uzun, kapalı veya açık pideleri; kavurmalı, peynirli, yumurtalı çeşitleriyle bilinir. Odun fırını ve hamur ustalığı belirleyicidir.

Karadeniz'in karalahana yaprağıyla, çoğu yorumda mısır ve bulgurlu içle sarılan sarması.

Kıymalı minik hamur bohçaları haşlanıp yoğurt ve kızgın salçalı yağla servis edilir. Kayseri geleneğinde mantının küçüklüğü ustalığın ölçüsü sayılır.

Peynirli hamurun kurutulup şerbette pişirildiği Bursa-Mustafakemalpaşa tatlısı; kaymakla taçlanır.

Dövülmüş buğday ile etin saatlerce birlikte dövülerek pişirildiği tören yemeği; düğünlerin ve imecenin simgesidir. UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesine 2011 yılında kaydedilmiştir.

Uzun ince hamur üzerine kıymalı harcın sürülüp odun fırınında pişirildiği Konya klasiği; lahmacundan farklı olarak hamur belirgin ve harç sadedir.

Kurutmanın yaz sebzesini kış mutfağına taşıdığı Güneydoğu klasiği; kuru patlıcanın aroması tazesinden ayrıdır.

Adı börek olsa da muhallebili bir tatlıdır; Rize kaydı özel günlerdeki yerini anlatır, köken rivayetleri kesin tarih sayılmaz.

Süt ve salebin dövülerek kazandığı uzayan dokuyla Kahramanmaraş'ın tescilli mirası; bıçakla kesilebilir.

Ceviz, biber salçası ve ekmek içinin dövüldüğü koyu Hatay-Halep mezesi; kahvaltılık acuka yakın akrabasıdır.

Mısır unu, tereyağı ve tel çeken taze kaşarın bakır tavada buluştuğu Doğu Karadeniz kahvaltı klasiği. Yayla tereyağının kalitesi yemeğin ta kendisidir.

Siirt yöresinin düğün yemeği; badem ve tavuklu iç pilav, yufka perdesinin içinde fırınlanır. Kapalı formu bereketi simgeler.

Taze tuzsuz peynirin irmikle pişirildiği Marmara tatlısı; Tekirdağ ve Çanakkale hattında güçlüdür.

Küçük uzun biçimli, kendine özgü harç ve servis geleneği olan Trakya köftesi; piyazla anılır.

Kapadokya yöresinde et ve sebzelerin ağzı hamurla kapatılmış testide közde pişirildiği gösterişli yemek. Testi sofrada kırılarak açılır.

Bayat ekmeği et suyu, yoğurt ve biberli yağla ana yemeğe dönüştüren sofra; tek bir şehre ve et türüne bağlanamaz.

İstanbul Ermeni mutfak mirasının bilinen örneği: nohut-patates kabuğu içinde tahinli, soğanlı, baharatlı iç taşıyan soğuk meze.

Yoğurt, tahıl ve çoğu yorumda nohutla kurulan İç Anadolu çorba ailesi; yayla çorbasının bölgesel akrabasıdır.

Yeşil mercimekle küçük kesme hamurun yoğurtlu terbiyede buluştuğu bozkır çorbası; Çankırı kaydında mercimek, tutmaç hamuru ve yoğurt birlikte belgelidir.

Minik mantıların nohut ve ekşili suyla birleştiği emek çorbası; adını yüksük boyutundaki hamurdan alır.

Koyun etinin arpacık soğan ve bütün sarımsak başıyla ağır ateşte piştiği yemek; Çankırı'nın resmî tarif kaydında belgelidir.

Kafkas göç mirasıyla ilişkilendirilen cevizli tavuk; Türkiye'de meze sofrasının inceliklerinden biri olarak yaygınlaşmıştır.

Kırım Tatar mutfağından Eskişehir ile özdeşleşen, çiğ kıymalı iç harcıyla kızgın yağda dakikada kabaran yarım ay börek. Göç hafızasının lezzet taşıyıcısıdır.

Baharatı sade tutup et ve harç dinlendirmesine yaslanan Bursa-İnegöl köftesi; soğanlı harcı ayırt edicidir.

İnce bulgur kabuğunun sulu etli içi taşıması, el işçiliğine dayalı köfte ailesinin temel hüneridir.

Mor havuç, şalgam ve bulgur unuyla fermente edilen Adana-Mersin içeceği; kebabın ve çiğ köftenin eşlikçisi.

Taze sarımsağın mevsimini yoğurtlu et yemeğine taşıyan Gaziantep baharı; kuru sarımsak aynı dokuyu vermez.

İnce baklava hamurunun kaymaklı-fıstıklı içle üçgen katlandığı Antep tatlısı; baklavadan daha sütlü bir iç taşır.