GustoAtlas — Türk Mutfağı Hafızası

Fırına gerek duymadan tavada kabaran mayalı sac ekmeği; sıcak ekmeğin en kestirme geleneklerindendir.

Yağlı katmanlı hamurun İzmir'le özdeşleşmiş fırın ürünü; Sefarad mutfak mirasıyla anılır ve haşlanmış yumurtayla yenir.

Çekme hamurla kıymalı-patatesli içi buluşturan Balkan göç mutfağı böreği; döner tepside pişirilir.

Sac üzerinde pişen ince yufkanın peynir, patates veya ıspanakla katlandığı köy ve pazar geleneği.

Karadeniz fırın geleneğinin uzun, kapalı veya açık pideleri; kavurmalı, peynirli, yumurtalı çeşitleriyle bilinir. Odun fırını ve hamur ustalığı belirleyicidir.

Kıymalı minik hamur bohçaları haşlanıp yoğurt ve kızgın salçalı yağla servis edilir. Kayseri geleneğinde mantının küçüklüğü ustalığın ölçüsü sayılır.

İçli hamurun uzun rulolar halinde tepsiye kıvrıldığı fırın böreği; peynirli, patatesli ve kıymalısı yaygındır.

Uzun ince hamur üzerine kıymalı harcın sürülüp odun fırınında pişirildiği Konya klasiği; lahmacundan farklı olarak hamur belirgin ve harç sadedir.

Mayalı hamurun ince kıyılmış sebzeli-etli harçla açık biçimde fırınlandığı pide; Bafra kapalı pidesi ve Konya etliekmeği ayrı ailelerdir.

İnce hamur üzerine kıyma, biber ve baharat harcının sürülüp taş fırında dakikalar içinde pişirildiği Güneydoğu klasiği. Maydanoz ve limonla dürülerek yenir.

Pastırma, kaşar ve biberli içi yufkada saran İstanbul meyhane kızartması.

Mayalı hamurun sıcak yağla kabardığı, paylaşmalı kahvaltı ve ikram sofralarının kızartması.

Mayalı veya mayasız, peynirli-patatesli-zeytinli küçük fırın hamuru ailesi; sabahın simit kadar yaygın eşlikçisi.

İnce yufka rulolarının çoğunlukla peynirli içle kızartıldığı, sofraların vazgeçilmez çıtır böreği.

Yufkaların önce haşlanıp sonra kat kat tereyağıyla pişirildiği, böreklerin en emek yoğunu. Peynirli veya kıymalı yapılır; bayram sofralarının baş tacıdır.

İnce ekmeğin yapımı ve paylaşımı, çok ülkeli UNESCO kaydında toplumsal bir gelenek olarak ele alınır; kuru saklanıp nemlendirilerek aylarca sofraya döner.

Kırım Tatar mutfağından Eskişehir ile özdeşleşen, çiğ kıymalı iç harcıyla kızgın yağda dakikada kabaran yarım ay börek. Göç hafızasının lezzet taşıyıcısıdır.