GustoAtlas — Türk Mutfağı Hafızası

İnce kıyılmış domates-biberin salça, ekşi ve baharatla dövüldüğü Antep mezesi; kebabın vazgeçilmez eşlikçisi.

Unlanmış küçük ciğer parçalarının kızartılıp soğan piyazıyla sunulduğu İstanbul meze klasiği; Balkan göç mirasıyla anılır.

Köz patlıcanın tahin, sarımsak ve limonla ezildiği Güneydoğu mezesi; közün isli kokusu kimliğidir.

Kuru baklanın pişirilip ezilerek soğukta kalıplandığı zeytinyağlı meze; dereotuyla sunulur.

Süzme yoğurt, peynir ve ısıtılmış naneli yağla kurulan koyu meze; tabakta biçimini korur.

Nohut, tahin ve limonun bölge sınırlarını aşan ortak ailesi; Türkiye'nin güneyinde sıcak ve tereyağlı sunumları da vardır.

Suyu sıkılmış kabağın ot ve peynirle ince kızarmış kabuk kazandığı tava klasiği; un artırmak iyi mücverin kestirme yolu değildir.

İnce bulgurun salça, ekşi ve yeşillikle yoğrulduğu sofra yemeği; salata kadar küçük düşünülmemelidir.

Domates, biber ve yumurtanın birlikte piştiği kahvaltı klasiği; soğan tartışması tek bir tarihsel doğruya indirgenemez.

Bakliyat ve tahıldan şekil alabilir bir gövde kuran etsiz köfte; marul yaprağıyla elden yenir.

Ceviz, biber salçası ve ekmek içinin dövüldüğü koyu Hatay-Halep mezesi; kahvaltılık acuka yakın akrabasıdır.

Haşlanmış kuru fasulyenin soğan, sumak ve zeytinyağıyla kurulan salata-meze ailesi; Antalya'nın tahinlisi ayrı bir koldur.

İstanbul Ermeni mutfak mirasının bilinen örneği: nohut-patates kabuğu içinde tahinli, soğanlı, baharatlı iç taşıyan soğuk meze.

Kafkas göç mirasıyla ilişkilendirilen cevizli tavuk; Türkiye'de meze sofrasının inceliklerinden biri olarak yaygınlaşmıştır.

Sarımsaklı yoğurt üzerinde suda pişmiş yumurta ve biberli tereyağı; sıcaklık karşıtlığına dayanan sade bir yemek.

Kızartılmış patlıcan ve biberin domatesli-sarımsaklı sosla birleştiği soğuk meze.