گوستواطلس

کلاسیك آدانا با علامت جغرافیایی که از گوشت بره چرخ شده با فلفل تند تهیه شده و روی سیخ بزرگ بر روی آتش کباب می‌شود. با سبزیجات کبابی و لواش سرو می‌شود.

کوفته‌ای با طعم مشخص کبابی از آکچا آباد ترابزون؛ که با تعادل گوشت و سیر شناخته می‌شود.

این غذا از آشپزی غازی عینتاب است؛ بادمجان کبابی با ماست سیر مخلوط می‌شود و روی آن گوشت خورشتی یا گوشت چرخ‌کرده سرخ‌شده قرار می‌گیرد. عطر کبابی با خنکی ماست در یک ظرف ترکیب می‌شود.

یک پیش‌غذای کلاسیک استانبول که شامل تکه‌های کوچک کبد آردی سرخ شده و با پیاز سرو می‌شود؛ به میراث مهاجرت بالکان اشاره دارد.

این غذا از منطقه آنکارا-بایپازاری است که در آن گوشت و برنج به آرامی در گوشت پخته می‌شود؛ نماینده دوم این شهر در آتلانتیس است.

یک کلاسیک مدرن متولد استانبول: کباب گوشت چرخ کرده کبابی که در لواش پیچیده و برش داده می‌شود و با سس گوجه‌فرنگی و ماست سرو می‌شود. نام آن از سنت رستوران‌داری که در اواسط قرن بیستم مشهور شد، گرفته شده است.

این نوع بره که در محیطی شبیه به چاه پخته می‌شود، به سیirt و بیتلیس مرتبط است و بخشی از سنت صبحانه‌ای است که در زمان ناهار تمام می‌شود.

کباب بره‌ای که در منطقه ارزروم بر روی سیخ افقی در آتش چوبی کباب می‌شود؛ برش‌ها با سیخ‌های کوچک به نام «cağ» سرو می‌شوند. این غذا دارای علامت جغرافیایی است.

این یک هنر است که گوشت به صورت لایه لایه روی سیخ عمودی می‌چرخد و از بیرون به صورت نازک برش داده می‌شود؛ پایه‌ای برای ارائه‌هایی مانند اسکندر و دوروم است.

این یک کلاسیک رستورانی در استانبول است که با نامی از ریشه‌های بالکان شناخته می‌شود و شامل گوشتی است که با مخلوط ماست و تخم‌مرغ روی آن پخته می‌شود.

پختن گوشت با چربی خود؛ تولید کباب تازه که بلافاصله خورده می‌شود و تولید برای نگهداری جداگانه در نظر گرفته می‌شود.

این کباب که با گوشت بره در تنور سنگی و با حرارت ملایم پخته می‌شود، با نان سرو می‌شود و به شهر قونیه وابسته است.

کوفته‌ای که وسط آن با پوره سیب‌زمینی پر شده است؛ از کلاسیک‌های چشمگیر سفره خانگی است.

سنت ساکاریا-آداپازاری: نان خیس شده در آب گوشت و سرخ شده با فلفل در کنار کفته.

این یک غذای مهمانی از جنوب شرق ترکیه است که در آن فضای دنده با برنج پر شده و به مدت طولانی پخته می‌شود.

کوفته ای نوستالژیک که با بافت نرم گوشت چرخ کرده سرخ شده و برنج پخته شده تهیه می شود و سطح بیرونی آن با تخم مرغ سرخ شده متعادل می شود.

این یک غذای بهاری است که در آن گوشت بره با پیازچه، کاهو و شوید در قابلمه‌ای بسته پخته می‌شود؛ هدف ایجاد سس غلیظ نیست، بلکه آبی شفاف و معطر به عطر گیاهان است.

کلاسیک آناتولی که گوشت بره در آب خود، در فر تنوری بسته، ساعت‌ها پخته می‌شود و به صورت رشته‌ای جدا می‌شود. با برنج و فلفل کبابی سرو می‌شود.

کبابی که از تکه‌های گوشت بره بدون چربی تهیه می‌شود و با مریناد ساده بر روی آتش غیرمستقیم کباب می‌شود؛ مهارت در شناخت گوشت و آتش نهفته است.

به شیوه مالاتیا: گوشت بره، گوجه، فلفل و پیاز در کاغذ روغنی پیچیده و در بخار خود در تنور پخته می‌شود. کاغذ آب گوشت را نگه می‌دارد، پس سس جداگانه افزوده نمی‌شود.

این یک غذای تاریخی درباری است که گوشت، میوه‌های خشک و آجیل را با تعادل عسل ترکیب می‌کند و با محمودیه نسبت دارد.

یک کلاسیک مدرن رستورانی که گوشت، نخود فرنگی و سبزیجات ریشه‌ای را ترکیب می‌کند؛ از نام آن نمی‌توان تاریخچه‌ای از یک غذای شکار استخراج کرد.

یک خورشت تاریخی که با پیازچه، سیر و سرکه مشخص می‌شود؛ نام قدیمی است اما به یک فهرست ثابت از مواد اشاره نمی‌کند.

قطعات کوچک گوشت به سرعت با فلفل و گوجه‌فرنگی روی ساج سرخ می‌شوند و در میز با ساج سرو می‌شوند.

این نوع کباب از گوشت‌هایی است که به آرامی در تنور بسته و داغ پخته می‌شوند؛ نوع سنتی کباب بره در خارج از فر است.

این خوراک کلاسیک که به نامش با کباب گریل شده شناخته نمی‌شود، با آب خود گوشت شروع می‌شود و با مقدار کمی مایع به پایان می‌رسد؛ نمونه‌ای از استمرار نامی که در کتاب Melceü't-Tabbâhîn منتشر شده در سال 1844 ذکر شده است.

کوفته‌ای با شکل کوچک و بلند و سنت خاص خود در تهیه و سرو؛ با پیاز همراه است.

این غذا در منطقه کاپادوکیا تهیه می‌شود و شامل گوشت و سبزیجاتی است که در ظرف سفالی با دهانه‌ای پوشیده از خمیر پخته می‌شود. ظرف در هنگام سرو شکسته می‌شود.

این غذا نان کهنه را با آب گوشت، ماست و روغن فلفلی به یک وعده اصلی تبدیل می‌کند و نمی‌توان آن را به یک شهر یا نوع خاصی از گوشت محدود کرد.

کباب اورفا، برادر بدون تند Adana kebab است؛ در سنت شانلی‌اورفا عطر ایزوت در اولویت است اما تندی آن متعادل است. طعم کبابی و کیفیت گوشت تعیین‌کننده است.

این غذا از پختن گوشت گوسفند با پیازچه و سیر کامل در حرارت ملایم تهیه می‌شود و در ثبت رسمی دستور پخت چانکری مستند است.

کوفته اینگول از بورسا با ادویه‌های ساده و استراحت دادن به گوشت و مخلوط تهیه می‌شود؛ مخلوط حاوی پیاز ویژگی خاصی دارد.

این غذا از بورسا نشأت گرفته و شامل کباب دورنر است که بر روی پیده با کره و سس گوجه‌فرنگی سرو می‌شود و در کنار آن ماست قرار دارد. این غذا به سنت استادانه‌ای به نام اسکندر افندی در اواخر قرن نوزدهم برمی‌گردد.

کفتۀ انگشتی که در سس گوجه‌فرنگی با سیب‌زمینی پخته می‌شود، یک کلاسیک خانگی و رستورانی است.

حمل کردن داخل آبدار گوشت با پوسته نازک بلغور، مهارت اصلی خانواده کوفته‌های دستی است.