GustoAtlas

Ein klassisches Gericht aus Adana, bei dem mit einer speziellen Hackmaschine zubereitetes Lammfleisch mit scharfen Paprika vermischt und auf einem großen Spieß über Glut gegrillt wird. Es wird mit gegrilltem Gemüse und Fladenbrot serviert.

Die gegrillte Köfte aus Akçaabat in Trabzon ist bekannt für ihr Gleichgewicht von Fleisch und Knoblauch.

Ein Gericht aus der Küche von Gaziantep; geröstete Auberginen werden mit Knoblauchjoghurt püriert, darauf kommt sautiertes Fleisch oder Hackfleisch. Das Aroma des Röstens vereint sich mit der Frische des Joghurts auf einem Teller.

Ein klassisches Meze aus Istanbul, bei dem kleine, bemehlte Leberstücke frittiert und mit Zwiebel-Piyaz serviert werden; es wird mit dem Balkan-Migrationshintergrund in Verbindung gebracht.

Ein Gericht aus der Region Ankara-Beypazarı, bei dem Fleisch und Reis langsam im Tontopf gegart werden; es ist der zweite Vertreter der Pilotstadt auf Atlas.

Ein moderner Klassiker aus Istanbul: Gegrilltes Hackfleisch wird in Lavash gewickelt und in Scheiben geschnitten, serviert mit Tomatensauce und Joghurt. Der Name stammt aus der Restauranttradition, die in der Mitte des 20. Jahrhunderts populär wurde.

Eine Zubereitungsart von Lamm, die mit Siirt und Bitlis in Verbindung gebracht wird; eine Tradition, die am Mittag nach einem morgendlichen Handwerk entsteht.

Ein Lammkebab aus der Region Erzurum, der auf einem horizontalen Spieß über Holzfeuer gegrillt wird; die Stücke werden mit kleinen Spießen, den sogenannten cağ, serviert. Es ist ein geografisch geschütztes Produkt.

Ein Meisterwerk, bei dem Fleisch in Schichten auf einem rotierenden vertikalen Spieß gegart und von außen dünn geschnitten wird; die Grundlage für Präsentationen wie İskender und Dürüm.

Ein in Istanbul beliebtes Restaurantgericht mit balkanischen Wurzeln, bei dem Fleisch mit einer Mischung aus Joghurt und Ei überbacken wird.

Das Fleisch wird im eigenen Fett gegart; die Zubereitung von frischem, sofort verzehrbarem Kavurma und die Herstellung für die Lagerung werden getrennt betrachtet.

Ein Kebap, der mit Lammfleisch in einem Steinofen bei niedriger Hitze in seinem eigenen Fett gegart wird und typischerweise auf Brot serviert wird.

Ein im Ofen gebackenes Hackfleischgericht, das mit Kartoffelpüree gefüllt ist; es gehört zu den klassischen, eleganten Gerichten der heimischen Küche.

Tradition from Sakarya-Adapazarı: meatballs served with bread soaked in meat broth and fried with peppers.

Ein Festessen aus der Südosttürkei, bei dem die Rippchen mit einer Reisfüllung gefüllt und über einen langen Zeitraum gegart werden.

Eine nostalgische Frikadelle, bei der die weiche Textur von teilweise gebratenem Hackfleisch mit gekochtem Reis durch die mit Ei gebratene Außenschicht ausgeglichen wird.

Ein Frühlingsgericht, bei dem das Lamm mit Frühlingszwiebeln, Salat und Dill in einem geschlossenen Topf gegart wird; das Ziel ist eine klare, aromatische Brühe und nicht eine dunkle Sauce.

Ein anatolisches Klassikgericht, bei dem das Lamm stundenlang im eigenen Saft in einem geschlossenen Tandır-Ofen gegart wird, bis es faserig zerfällt. Es wird mit Reis und gegrilltem Paprika serviert.

Ein Kebab, bei dem zarte Lammwürfel mit einer einfachen Marinade über offenem Feuer gegrillt werden; die Kunst liegt nicht in den Zutaten, sondern im Verständnis von Fleisch und Feuer.

Die Malatya-Art: Lamm, Tomate, Paprika und Zwiebel werden in Pergamentpapier gewickelt und im eigenen Dampf gebacken. Das Papier hält den Saft, daher kommt keine zusätzliche Sauce dazu.

Ein historisches Gericht aus dem Palast, das Fleisch, Trockenfrüchte und Nüsse mit einer Balance aus Honig kombiniert; es ist ein Verwandter von Mahmudiye.

Ein modernes Restaurant-Klassiker, das Fleisch, Erbsen und Wurzelgemüse vereint; aus dem Namen lässt sich keine historische Jagdgericht-Tradition ableiten.

Ein historisches Eintopfgericht, das durch Schalotten, Knoblauch und Essig geprägt ist; der Name ist alt, verweist jedoch nicht auf eine unveränderliche Zutatenliste.

Kleine Fleischstücke werden schnell auf einer heißen Platte mit Paprika und Tomaten angebraten und direkt am Tisch serviert.

Eine Fleischart, die in einem geschlossenen und intensiv beheizten Tandoor über einen langen Zeitraum zart wird; die traditionelle Form des Lamm-Tandoors außerhalb des Ofens.

Trotz des Namens ist es kein Grillgericht, sondern ein Topfklassiker, der mit dem eigenen Saft des Fleisches beginnt und mit wenig Flüssigkeit vollendet wird; ein Beispiel für die Namensfortdauer, die im 1844 veröffentlichten Melceü't-Tabbâhîn erwähnt wird.

Eine kleine, längliche Frikadelle aus der Region Trakya, die für ihre besondere Füllung und Serviertradition bekannt ist; wird oft mit Piyaz serviert.

Ein auffälliges Gericht aus der Region Kappadokien, bei dem Fleisch und Gemüse in einem mit Teig verschlossenen Tontopf über Glut gegart werden. Der Topf wird am Tisch zerbrochen, um das Gericht zu servieren.

Ein Gericht, das altbackenes Brot mit Fleischbrühe, Joghurt und Paprikaöl zu einer Hauptspeise verwandelt; es kann nicht auf eine einzige Stadt oder Fleischsorte beschränkt werden.

Der milde Bruder des Adana Kebabs; im traditionellen Şanlıurfa steht das Aroma von Isot im Vordergrund, jedoch ist die Schärfe ausgewogen. Der Geschmack von Grill und die Fleischqualität sind entscheidend.

Ein Gericht, bei dem Lammfleisch mit Schalotten und ganzen Knoblauchzehen bei niedriger Hitze gegart wird; es ist im offiziellen Rezeptregister von Çankırı dokumentiert.

Die Bursa-İnegöl-Köfte zeichnet sich durch eine schlichte Gewürzmischung und eine Zubereitung mit Zwiebeln aus.

Herkesin bildiği Bursa kökenli bir yemektir; döner, pide üzerine tereyağı ve domates sosuyla, yanında yoğurtla servis edilir. 19. yüzyıl sonunda İskender Efendi adıyla anılan ustalık geleneğine dayanır.

Ein Klassiker aus Haus und Restaurant, bei dem Fingerküfte mit Kartoffeln in einer Tomatensauce im Ofen gebacken werden.

Die dünne Hülle aus Bulgur, die eine saftige Fleischfüllung trägt, ist das grundlegende Können der handwerklichen Köfte-Familie.