GustoAtlas

Eine Mezze aus fein gehackten Tomaten und Paprika, die mit Tomatenmark, Essig und Gewürzen zubereitet wird; ein unverzichtbarer Begleiter zu Kebabs.

Die gegrillte Köfte aus Akçaabat in Trabzon ist bekannt für ihr Gleichgewicht von Fleisch und Knoblauch.

Ein Gericht aus der Küche von Gaziantep; geröstete Auberginen werden mit Knoblauchjoghurt püriert, darauf kommt sautiertes Fleisch oder Hackfleisch. Das Aroma des Röstens vereint sich mit der Frische des Joghurts auf einem Teller.

Ein nahrhaftes Gericht aus der südlichen Küche, bei dem große gefüllte Fleischbällchen und kleine Bulgur-Bällchen in einer sauren Brühe kombiniert werden; der Name stammt von den zwei verschiedenen Bällchen.

Ein Klassiker der Gastronomie, bei dem Lammfleisch im Ofen mit Gerstenreis zubereitet wird und der seinen Namen von der Hauptstadt erhält. Es ist ein Vertreter der Küche von Ankara.

Ein Gericht, bei dem weiße Bohnen mit einer Tahini-Sauce kombiniert werden, das sich von klassischem Piyaz unterscheidet. Es ist eine Mittagsgewohnheit der Region, oft zusammen mit Köfte serviert.

Ein Festgericht, bei dem kleine Reisfleischbällchen mit Fleisch, Kichererbsen und Joghurt kombiniert werden; das offizielle lokale Rezept dokumentiert die Hauptzubereitung.

Ein Wintergericht, bei dem eine scharfe Hühnersuppe zusammen mit einem separat gekochten und abgekühlten Teig serviert wird; es bezeichnet nicht nur die Suppe, sondern auch die Art des gemeinsamen Essens.

Das im Frühjahr um Bitlis gesammelte Avelok-Kraut wird mit Kichererbsen und Bulgur gekocht; auch eine getrocknete, für den Winter aufbewahrte Form ist verbreitet. Die eigene Säure des Krauts ist das Maß des Gerichts.

Ein Gericht aus der Region Ankara-Beypazarı, bei dem Fleisch und Reis langsam im Tontopf gegart werden; es ist der zweite Vertreter der Pilotstadt auf Atlas.

Ein kraftvoller Start in die Morgenstunden von Gaziantep: Lammhaxen, die über Nacht gekocht wurden, treffen auf gekochten Reis und viel Knoblauch in einem heißen Stein. Es ist eine Tradition, den Tag scharf zu beginnen.

Ein gebackenes Produkt aus fettigem, schichtweise gefaltetem Teig, das mit Izmir assoziiert wird; es wird oft mit der sefardischen Küche in Verbindung gebracht und mit gekochten Eiern serviert.

Ein Gebäck aus der Balkan-Migrationsküche, das einen Teig aus gezogenen Blättern mit einer Füllung aus Hackfleisch und Kartoffeln kombiniert; es wird in einer drehenden Pfanne gebacken.

Eine Zubereitungsart von Lamm, die mit Siirt und Bitlis in Verbindung gebracht wird; eine Tradition, die am Mittag nach einem morgendlichen Handwerk entsteht.

Ein Lammkebab aus der Region Erzurum, der auf einem horizontalen Spieß über Holzfeuer gegrillt wird; die Stücke werden mit kleinen Spießen, den sogenannten cağ, serviert. Es ist ein geografisch geschütztes Produkt.

Ein Käse aus Erzurum, aus entrahmter Milch gewonnen und in feine Fäden gezogen; auch als Çeçil bekannt. Er kommt auf den Frühstückstisch und neben Trockenquark. Mit geschützter Herkunftsangabe.

Ein harter, scharfer Käse aus der Almmilch der Şavak-Hirten, im Schlauch gereift. Mit der Reife wird er krümelig und sein Duft tiefer. Mit geschützter Herkunftsangabe.

Ein fleischfreies mediterranes Gericht, bei dem Bulgur-Köfte mit einer knoblauchhaltigen, sauren Tomatensauce serviert wird.

Ein Reisgericht aus der Südosttürkei, das sich durch das rauchige Aroma von Firik von gewöhnlichem Bulgur unterscheidet; in Gaziantep sind verschiedene Firik Pilav-Varianten registriert.

Ein Kebap, der mit Lammfleisch in einem Steinofen bei niedriger Hitze in seinem eigenen Fett gegart wird und typischerweise auf Brot serviert wird.

Hamsi, das Symbol des Winters in der Schwarzmeerregion, wird in Maismehl gewälzt und in der Pfanne in Ringen gebraten. In der Saison ist sie der Hauptgast auf den Tischen der Region.

Ein Ofengericht aus dem Schwarzen Meer, das Sardellen, Gemüse und Maismehl kombiniert; der Ort, an dem der Fisch auf Brot trifft.

Ein Ofenreisgericht aus dem Schwarzen Meer, bei dem die Sardellen eine essbare Hülle um den Reis bilden; die Rize-Region belegt diese Struktur.

Die gesäuerte Köfte der Tradition von Elazığ-Harput: kleine Kugeln aus feinem Bulgur und Hackfleisch werden in Brühe gekocht und mit Granatapfelsirup oder Tomatenmark gesäuert. Ein Gericht der Hochzeits- und Festtafel.

Ein süßes Gericht aus ungesalzenem frischem Käse, das mit Grieß und Zucker gekocht wird; der gleiche Name wird in verschiedenen Regionen für unterschiedliche Süßspeisen verwendet, eine davon ist die aus Balıkesir.

Die große Manti Ostanatoliens: mit Hackfleisch gefüllte Teigpäckchen werden gekocht und mit Knoblauchjoghurt und gebräunter Butter serviert. Kleinheit ist hier kein Maß; das Päckchen ist groß, der Teig bleibt dick.

Tradition from Sakarya-Adapazarı: meatballs served with bread soaked in meat broth and fried with peppers.

Ein Festessen aus der Südosttürkei, bei dem die Rippchen mit einer Reisfüllung gefüllt und über einen langen Zeitraum gegart werden.

Die Festtagssüßigkeit von Erzurum: Kadayıf-Fäden werden um Walnuss gewickelt, in Ei getaucht, frittiert und dann in Sirup gelegt. Mit geschützter Herkunftsangabe.

Die lange, geschlossene oder offene Pide der Schwarzmeer-Backtradition ist bekannt für ihre Varianten mit Fleisch, Käse und Ei. Der Holzofen und die Teigkunst sind entscheidend.

Eine gefüllte Rolle aus Schwarzkohlblättern, die in den meisten Varianten mit einer Füllung aus Mais und Bulgur zubereitet wird.

Das Ergebnis einer schweizerisch geprägten Hartkäsetradition, die sich Ende des 19. Jahrhunderts in Kars ansiedelte; große Laibe reifen monatelang, der Schnitt zeigt große Löcher. Mit geschützter Herkunftsangabe.

Ein Gericht aus Kars mit Lamm, Kichererbsen und Schwanzfett, über Stunden in kleinen Tontöpfen gegart; eine mit der kaukasischen Küche geteilte Tradition. Die Brühe kommt in eine eigene Schale, das Fleisch isst man auf Brot.

Kleine Teigtaschen mit Hackfleisch werden gekocht und mit Joghurt und heißem, tomatensaucenartigem Öl serviert. In der Tradition von Kayseri gilt die Größe der Manti als Maß für das Können des Kochs.

Ein Wintergericht, in dem getrockneter Kohl oder Mangold, Kichererbsen, Bulgur und Pökelfleisch lange zusammen garen; darüber kommen Knoblauchjoghurt und heißes Fett. Ein Eintrag, den die Tafeln von Van und Muş teilen.

Der Kemalpaşa-Tatlı aus Bursa-Mustafakemalpaşa wird aus einem Teig mit Käse hergestellt, der getrocknet und in Sirup gekocht wird; er wird mit Sahne serviert.

Ein Gebäck der Region Erzurum und Kars: eine Füllung aus in Butter gerösteten Mehl wird auf den Teig gestrichen, aufgerollt und auf der Platte oder im Ofen gebacken. Es ist der Klassiker der Teestunde und der Reiseverpflegung.

Ein Festgericht, bei dem geschlagener Weizen und Fleisch stundenlang zusammen gekocht werden; es ist ein Symbol für Hochzeiten und gemeinschaftliche Arbeit. 2011 wurde es in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

Ein Klassiker aus Konya, bei dem eine lange, dünne Teigfläche mit einer Hackfleischfüllung bestrichen und im Holzofen gebacken wird; im Gegensatz zu Lahmacun ist der Teig deutlich und die Füllung schlicht.

Ein Klassiker aus der Südostküche, bei dem das Trocknen von Sommergemüse in die Winterküche überführt wird; das Aroma von getrocknetem Auberginen unterscheidet sich von frischen.

Die Malatya-Art: Lamm, Tomate, Paprika und Zwiebel werden in Pergamentpapier gewickelt und im eigenen Dampf gebacken. Das Papier hält den Saft, daher kommt keine zusätzliche Sauce dazu.

Obgleich es Börek heißt, ist es ein Dessert mit Pudding; es beschreibt den Platz in besonderen Tagen in Rize, die Herkunftslegenden sind kein sicheres Datum.

Die dehnbare Textur, die durch das Verarbeiten von Milch und Salep entsteht, ist das registrierte Erbe von Kahramanmaraş; sie kann mit einem Messer geschnitten werden.

Eine dicke Mezze aus Haselnüssen, Paprikapaste und Brotkrumen, die aus der Region Hatay-Aleppo stammt; sie ist ein naher Verwandter des Frühstücksaufstrichs Acuka.

Ein Frühstücksklassiker aus der Ostschwarze Region, bei dem Maismehl, Butter und frischer Käse in einer Kupferpfanne kombiniert werden. Die Qualität der Bergbutter ist entscheidend für das Gericht.

Ein Hochzeitsgericht aus der Region Siirt; Reis mit Mandeln und Hähnchen wird in einem Teigmantel im Ofen gebacken. Die geschlossene Form symbolisiert den Überfluss.

Ein Marmara-Dessert, bei dem frischer, ungesalzener Käse mit Grieß gekocht wird; besonders verbreitet in Tekirdağ und Çanakkale.

Eine kleine, längliche Frikadelle aus der Region Trakya, die für ihre besondere Füllung und Serviertradition bekannt ist; wird oft mit Piyaz serviert.

Ein auffälliges Gericht aus der Region Kappadokien, bei dem Fleisch und Gemüse in einem mit Teig verschlossenen Tontopf über Glut gegart werden. Der Topf wird am Tisch zerbrochen, um das Gericht zu servieren.

Ein Gericht, das altbackenes Brot mit Fleischbrühe, Joghurt und Paprikaöl zu einer Hauptspeise verwandelt; es kann nicht auf eine einzige Stadt oder Fleischsorte beschränkt werden.

Ein bekanntes Beispiel der armenischen Küche aus Istanbul: eine kalte Vorspeise mit einer Füllung aus Kichererbsen, Kartoffeln, Tahini, Zwiebeln und Gewürzen, eingewickelt in eine Schale.

Eine Suppe aus Joghurt, Getreide und in vielen Varianten Kichererbsen; ein regionaler Verwandter der Yayla Çorbası.

Eine Suppe aus grünem Linsen und kleinen Teigstücken, die in einer Joghurtsauce kombiniert werden; in den Aufzeichnungen aus Çankırı sind Linsen, Tutmaç-Teig und Joghurt zusammen dokumentiert.

Hergestellt, indem die im Frühjahr um Van gesammelten Wildkräuter — Sirmo, Mendi, Heliz und andere — in den Bruch eingelegt werden; der Kräuterduft geht während der Reifung in den Käse über. Mit geschützter Herkunftsangabe.

Eine Suppenart, in der kleine Manti mit Kichererbsen und einer sauren Brühe kombiniert werden; der Name stammt von dem teigigen, erbsengroßen Stück.

Ein Gericht, bei dem Lammfleisch mit Schalotten und ganzen Knoblauchzehen bei niedriger Hitze gegart wird; es ist im offiziellen Rezeptregister von Çankırı dokumentiert.

Die mit dem Erbe der Kaukasus-Migration verbundene Walnuss-Hühnchen; hat sich in der Türkei als eine der Delikatessen auf dem Meze-Tisch verbreitet.

Ein aus der Krim-Tatar-Küche stammendes, mit rohem Hackfleisch gefülltes Teiggebäck, das in heißem Öl zu einem halbmondförmigen Gebäck aufgeht und eng mit Eskişehir verbunden ist. Es ist ein Träger des Gedächtnisses der Migration.

Die Bursa-İnegöl-Köfte zeichnet sich durch eine schlichte Gewürzmischung und eine Zubereitung mit Zwiebeln aus.

Die dünne Hülle aus Bulgur, die eine saftige Fleischfüllung trägt, ist das grundlegende Können der handwerklichen Köfte-Familie.

Ein Getränk aus Adana-Mersin, das aus lila Karotten, Şalgam und Bulgurmehl fermentiert wird; es begleitet Kebabs und Çiğ Köfte.

Die Frühlingszeit in Gaziantep bringt frischen Knoblauch in ein Joghurtgericht mit Fleisch; getrockneter Knoblauch gibt nicht die gleiche Textur.

Ein Antep-Dessert, bei dem feiner Baklava-Teig mit einer Füllung aus Sahne und Pistazien dreieckig gefaltet wird; es enthält mehr Milch als Baklava.