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Un plato sustancioso del sur, donde grandes albóndigas rellenas se encuentran con pequeñas albóndigas de bulgur en un caldo ácido; su nombre proviene de las dos variedades de albóndigas.

Un clásico de la gastronomía de Ankara, donde la carne de cordero se cocina al horno con fideos de cebada. Representa la cocina de Ankara en el Atlas.

Una variante del piyaz clásico, donde los frijoles secos se combinan con una salsa de tahini. Es una tradición del almuerzo en la región, servida con köfte.

Es un dulce de desayuno que consiste en masa muy delgada doblada con crema y pistachos de Gaziantep, cocinada en una plancha. Comenzar el día con Katmer es una tradición en Gaziantep.

Plato festivo en el que pequeñas albóndigas de arroz se combinan con carne, garbanzos y yogur; la receta oficial local documenta la estructura principal.

Es un arreglo de mesa invernal donde se sirve una sopa de pollo picante junto con una masa de harina cocida y enfriada por separado; es el nombre tanto de la sopa como de la forma de comerla en compañía.

Un clásico de meze de Estambul, se sirve con trozos de hígado enharinados y fritos, acompañado de ensalada de cebolla; se asocia con la herencia de la migración balcánica.

Es la forma bebible del yogur; el ayran batido está relacionado con un proceso separado de la producción de mantequilla, y la espuma de la licuadora no lo convierte en el mismo producto.

Sopa fría de trigo cocido y garbanzos mezclados con yogur frío; en algunas regiones, el mismo nombre también abarca platos calientes y herbales.

Un postre de invierno en el que la acidez de la membrillo se suaviza con una cocción larga y tranquila; el color natural no se presenta con la misma intensidad en todas las frutas.

Un dulce ceremonial que se cocina con trigo, legumbres y frutas secas, y se comparte con los vecinos. Es un símbolo de abundancia y compartir asociado al mes de Muharram.

Mezcla del sur de Turquía hecha de berenjena asada, tahini, ajo y limón; el aroma ahumado de la berenjena es su característica.

Un clásico costero donde el pescado se cocina al vapor con su propio jugo, sin salsas pesadas; la frescura es el principal determinante.

Es un símbolo de las costas de Estambul; pescado a la parrilla, cebolla y verduras entre pan. Es una tradición portuaria asociada a los barcos de Eminönü.

Sopa costera en la que el pescado blanco se cocina brevemente en un caldo de verduras y limón; demuestra que el pescado no se limita a la fritura y la parrilla.

Es una popular variante de la tradición pilaki, donde judías (barbunya) frescas o secas se cocinan con cebolla, ajo, zanahoria y tomate en aceite de oliva. Se sirve fría y es un clásico de los restaurantes de trabajadores.

Pan de masa madre que se eleva en la sartén sin necesidad de horno; es una de las tradiciones más sencillas para disfrutar del pan caliente.

Plato de la región de Ankara-Beypazarı, donde la carne y el arroz se cocinan lentamente en una cazuela; es el segundo representante de la ciudad en Atlas.

La fuerte apertura de las mañanas en Gaziantep: se combina la carne de cordero cocida toda la noche, arroz hervido y abundante ajo en una piedra caliente. Es una tradición para comenzar el día con picante.

Un clásico moderno nacido en Estambul: carne picada a la parrilla envuelta en lavash y cortada en rodajas, servida con salsa de tomate y yogur. Su nombre proviene de la tradición de restaurantes que se popularizó a mediados del siglo XX.

Producto de panadería de masa hojaldrada y grasosa, asociado con İzmir; se menciona en el legado de la cocina sefardí y se consume con huevo duro.

Bebida invernal ligeramente ácida a base de cereales; se sirve con canela y garbanzos tostados.

Un pastel de la cocina de migrantes balcánicos que combina masa estirada con un relleno de carne y patatas; se cocina en una bandeja giratoria.

Es una interpretación del cordero cocido en un entorno cerrado similar a un pozo, asociado con Siirt y Bitlis; es una tradición de la mañana que se consume al mediodía.

Es un kebab de cordero asado en un espetón horizontal sobre fuego de leña de la región de Erzurum; las porciones se cortan y se sirven con pequeños espetones llamados cağ. Tiene una indicación geográfica protegida.

Ejemplo de la familia de los jarabes donde la fruta ácida se equilibra con azúcar y especias medidas; cada mezcla de especias no es una receta secreta del palacio.

Es un trabajo de maestría en el que la carne se cocina en capas en un pincho vertical giratorio y se corta finamente desde el exterior; es la base de presentaciones como el İskender y el dürüm.

Sopa ceremonial a base de caldo de carne con harina y una mezcla de huevo y limón; su nombre puede referirse a diferentes ingredientes según la región.

Un postre hecho de una base de pan con poros especiales, que absorbe jarabe y se sirve con crema; se asocia con la crema de Afyon.

Un clásico de restaurante de Estambul, de origen balcánico, que consiste en carne horneada con una mezcla de yogur y huevo por encima.

La carne se cocina en su propia grasa; la producción de kavurma fresca para el consumo inmediato se trata por separado de la producción para almacenamiento.

El aroma del pimiento relleno se infunde mientras se cocina; la verdura no es solo un recipiente, sino parte del sabor.

Es un plato más caliente que el sarma de aceite de oliva, con un enfoque en el caldo de carne y el yogur; se cocina con relleno crudo.

Sopa hecha de lentejas, bulgur y arroz, combinada con mantequilla, menta y pimiento rojo. Lleva un fuerte relato popular que la conecta con la historia de Ezo Gelin de la región de Gaziantep.

Mezcla de habas secas cocidas y trituradas, servida fría con aceite de oliva y eneldo.

Plato mediterráneo sin carne, donde las albóndigas de bulgur se complementan con una salsa de tomate ácida y con ajo.

El pilaf de firik, un plato del sureste de Turquía que se distingue por el aroma ahumado del firik en comparación con el bulgur común; en Gaziantep se registran pilafs de firik.

Un kebab que se asocia con Konya, hecho de carne de cordero cocinada en un horno de piedra a fuego lento en su propia grasa; se sirve sobre pan.

Clásico postre lácteo en el que el arroz y la leche se cocinan a fuego lento y se hornean en un recipiente hasta que la parte superior se dora.

Hojaldre de casi cuarenta capas, con pistachos de Gaziantep y mantequilla. El baklava de Gaziantep fue el primer producto turco en recibir la certificación de indicación geográfica de la UE (2013).

Es una tradición de pueblo y mercado en la que una fina masa se cocina sobre una plancha y se rellena con queso, patatas o espinacas.

Un postre hecho de finas hojas de almidón que se ablandan con leche tibia, especialmente asociado a las mesas del Ramadán; en la cocina de Niğde también se encuentra en forma de rollo.

La sardina del Mar Negro, símbolo del invierno, se reboza en harina de maíz y se fríe en una sartén en forma de anillo. Cuando es temporada, es el plato principal en las mesas de la región.

Plato al horno del Mar Negro que combina anchoas, verduras y harina de maíz; una forma local donde el pescado se encuentra con el pan.

Un pilaf al horno en el que las anchoas forman una costra comestible alrededor del arroz; se documenta en Rize.

Meatballs filled with mashed potatoes, a classic of the home table.

Mezcla espesa de yogur colado, queso y aceite de menta caliente; mantiene su forma en el plato.

Garbanzos, tahini y limón son una familia común que trasciende las fronteras de la región; en el sur de Turquía, también se presenta caliente y con mantequilla.

Es un dulce hecho de queso fresco sin sal, sémola y azúcar; el mismo nombre se utiliza para diferentes dulces en distintas regiones, siendo la familia de Balıkesir uno de ellos.

Es un elegante clásico asociado a la cocina del palacio otomano, que consiste en un puré de berenjena asada, mantequilla, harina y queso, servido con tas kebabı encima.

Tradición de Sakarya-Adapazarı: pan empapado en agua con carne y frito junto a la carne.

El calabacín ahuecado se rellena con arroz o bulgur y se cocina ligeramente en agua; es un delicado miembro de la mesa de dolma en verano.

Un clásico de sartén donde el calabacín exprimido adquiere una fina corteza dorada con hierbas y queso; agregar más harina no es el camino correcto para un buen mücver.

Un postre sencillo de invierno en el que la calabaza se ablanda en su propio jugo con azúcar; es común servirlo con tahini y nueces.

Un plato de aceite de oliva de temporada del Egeo que respeta la fragilidad de la flor; es esencial no enmascarar su aroma.

Es un plato festivo del sureste, donde el espacio de las costillas se rellena con arroz y se cocina durante mucho tiempo.

Una nostálgica albóndiga cuyo suave interior de carne picada parcialmente frita con arroz cocido se equilibra con una crujiente capa de huevo frito.

Freír rápidamente anillas de calamar limpias; una cocción prolongada las vuelve gomosas.

Es un pequeño postre de masa empapada en jarabe, generalmente con nueces, que tiene un diseño en la superficie hecho con un tamiz; el jarabe se derrama dentro del diseño.

El Karadeniz pide es una tradición de horno que incluye versiones largas, cerradas o abiertas, conocidas por sus rellenos de carne, queso y huevo. El uso de horno de leña y la maestría en la masa son fundamentales.

Es un rollo hecho con hojas de col negra del Mar Negro, generalmente relleno de maíz y bulgur.

Un clásico de verano que comparte la forma de berenjena con el İmambayıldı, pero se distingue por su relleno de carne y su servicio caliente.

Son pequeños paquetes de masa rellenos de carne que se hierven y se sirven con yogur y mantequilla con salsa picante. En la tradición de Kayseri, el tamaño pequeño del manti se considera una medida de habilidad.

Un postre lácteo de origen palaciego que surge de la caramelización intencionada del fondo de un pudín; ha evolucionado a partir de la tradición del pollo al pecho.

Sopa de cabeza y patas, obtenida de la cocción prolongada de carne, se consume con vinagre y ajo; es un clásico de la cultura nocturna y matutina.

El postre de Bursa-Mustafakemalpaşa se elabora con masa de queso que se seca y se cocina en jarabe; se adorna con crema.

Plato ceremonial hecho de trigo triturado y carne cocidos juntos durante horas; es un símbolo de bodas y trabajos comunitarios. Fue incluido en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2011.

Postre de leche con almendras; la proporción de frutos secos y la finura del triturado determinan su carácter.

Un clásico nocturno de intestinos de cordero asados en brocheta, sazonados con orégano y pimiento rojo, servidos en pan. Es la cima de la maestría en vísceras en la calle.

Es un pastel al horno de masa rellena que se enrolla en tiras largas en la bandeja; las versiones más comunes son de queso, patata y carne picada.

Un clásico de Konya, se prepara extendiendo una mezcla de carne picada sobre una masa larga y delgada, y se cocina en un horno de leña; a diferencia del lahmacun, la masa es más pronunciada y el relleno es simple.

La papa grande asada, mezclada con mantequilla y queso, se rellena con diversos ingredientes; un clásico moderno de la calle asociado con la costa de Ortaköy.

Un clásico del sureste donde la deshidratación de la verdura de verano la lleva a la cocina invernal; el sabor de la berenjena seca es diferente al de la fresca.

Plato de primavera en el que el cordero se cocina en una olla cerrada con cebolla verde, lechuga y eneldo; el objetivo no es una salsa espesa, sino un caldo claro y fragante de hierbas.

Un clásico de Anatolia, se cocina durante horas en un horno tandoor cerrado con su propio jugo, desmenuzándose en hebras. Se sirve con arroz y pimientos asados.

Kebab de trozos de cordero sin hueso, asado a la brasa con una marinada simple; la maestría radica en conocer la carne y el fuego.

Un clásico de Hatay y el sureste, hecho con fideos de kadayıf y queso fresco sin sal, frito por ambos lados y servido con jarabe caliente. La habilidad se demuestra en el estiramiento del queso.

Es un plato de mesa en el que se mezcla bulgur fino con pasta de tomate, ácido y hierbas; no debe considerarse tan solo como una ensalada.

Es un pan plano horneado con una mezcla de carne picada y verduras, cocido al aire libre. El pide cerrado de Bafra y el etliekmeği de Konya son variedades distintas.

El sarma de col, que lleva el carácter grande, suave y dulce de la hoja de invierno; la versión con col rizada se considera una familia aparte.

Un clásico del sureste, se cocina en un horno de piedra en minutos, con carne picada, pimientos y especias extendidos sobre una masa delgada. Se sirve enrollado con perejil y limón.

Aunque se llama börek, es un postre con crema; representa su lugar en ocasiones especiales en Rize, y las leyendas sobre su origen no son de fecha precisa.

Dulce de caridad y ofrecimiento hecho de bolitas de masa fermentada fritas y empapadas en jarabe; es una tradición callejera en İzmir.

La parrilla del prestigioso pez del Bósforo se realiza a fuego fuerte y controlado; su temporada es en otoño.

Plato dulce-salado otomano en el que el pollo se cocina con albaricoques, uvas, almendras y miel; lleva la tradición de la carne con frutas de la cocina del palacio hasta hoy.

El legado registrado de Kahramanmaraş, con una textura elástica obtenida al batir leche y salep; se puede cortar con un cuchillo.

Un clásico del desayuno donde se cocinan juntos tomates, pimientos y huevos; la discusión sobre la cebolla no puede reducirse a una sola verdad histórica.

Una croqueta sin carne que se forma a partir de legumbres y cereales; se come con hojas de lechuga a mano.

Clásico cotidiano en el que las lentejas rojas se cocinan con cebolla y zanahoria, y se completan con limón. Es una entrada común en las mesas de toda Turquía.

Un clásico de las calles costeras donde las mejillones se rellenan con arroz y se sirven con limón; se asocia con los puestos de İzmir e İstanbul.

Mejillones cubiertos con una fina masa y fritos, servidos con salsa tarator; un clásico de las tabernas costeras.

Un postre de cuchara que presenta el sabor de la leche de manera simple; en la variedad con goma de mascar, se utiliza una cantidad muy pequeña de goma.

Mezcla espesa de nuez, pasta de pimiento y miga de pan, originaria de Hatay-Alepo; es un pariente cercano de la acuka para el desayuno.

Plato histórico de palacio que combina carne, frutas secas y frutos secos con un equilibrio de miel; es pariente del Mahmudiye.

La combinación de lentejas, granos y cebolla frita; un plato de arroz sustancioso y sin carne del sureste.

Un clásico del desayuno del Este del Mar Negro, donde la harina de maíz, la mantequilla y el queso fresco se combinan en una sartén de cobre. La calidad de la mantequilla de montaña es esencial para el plato.

Un clásico contemporáneo de restaurante que combina carne, guisantes y verduras de raíz; no se puede establecer una historia de caza a partir de su nombre.

Es un plato casero en el que se coloca un relleno de carne picada sobre rodajas de verduras; la variante más común es la de berenjena.

Un guiso histórico definido por cebollitas, ajo y vinagre; el nombre es antiguo pero no indica una lista de ingredientes invariable.

Un clásico de verano donde la berenjena frita se combina con una salsa de tomate y carne en una olla o al horno.

Es un aperitivo frito de Estambul que envuelve un relleno de cecina, queso y pimientos en masa filo.

Plato de boda de la región de Siirt; arroz pilaf con almendras y pollo, se hornea dentro de una cubierta de masa. Su forma cerrada simboliza la abundancia.

Un dulce de la región de Marmara hecho con queso fresco sin sal y sémola; es especialmente popular en las áreas de Tekirdağ y Çanakkale.

Es una ensalada o mezze de frijoles blancos hervidos con cebolla, sumac y aceite de oliva; la versión de Antalya es conocida por su tahini.

Es una fritura de masa fermentada que se infla en aceite caliente, común en desayunos y mesas de aperitivos para compartir.

Pequeños panes al horno con relleno de queso, patata o aceitunas, que son un acompañamiento común en la mañana, tan populares como el simit.

Un postre al horno que lleva jarabe gracias a su cuerpo de sémola; explicar su nombre a través de historias de campaña no es suficiente como documento histórico.

Trocear carne en pedazos pequeños y saltearla rápidamente con pimientos y tomates en una plancha; se sirve en la mesa con la plancha.

Bebida invernal hecha con leche caliente y salep puro; las mezclas en polvo no son el mismo producto.

Un ligero guiso de verdolaga servido con un poco de arroz y yogur.

Un aperitivo crujiente hecho de rollos de masa fina, generalmente rellenos de queso, que es un elemento indispensable en las mesas.

Pan redondo sumergido en melaza y cubierto de sésamo, cocido en horno de piedra; ha sido un pilar del desayuno callejero durante siglos. En Estambul se le llama simit, mientras que en Esmirna se le conoce como gevrek.

Un plato de invierno en el que capas de cebolla suavizadas se envuelven alrededor de un relleno, conocido por su laboriosa preparación.

Es un tipo de börek que se prepara hirviendo capas de masa y luego cocinándolas con mantequilla. Se puede hacer con queso o carne; es un plato destacado en las mesas de festividades.

Es una carne que se ablanda durante mucho tiempo en un tandoor cerrado y caliente; es la forma tradicional del cordero tandoori fuera del horno.

Originario de Mersin; carne finamente picada se saltea rápidamente en una plancha y se envuelve en lavash. El aceite y el calor de la plancha marcan el ritmo del sabor callejero.

Sopa hecha de tarhana, que se obtiene fermentando y secando yogur, harina y verduras. Es una de las tradiciones más antiguas de sopa lista en los almacenes de Anatolia.

A pesar de su nombre, no es a la parrilla, sino un clásico de olla que comienza con el jugo de la carne y se completa con un poco de líquido; es un ejemplo de continuidad del nombre mencionado en la edición de 1844 de Melceü't-Tabbâhîn.

Un dulce de origen palaciego que combina finos hilos de pollo con una estructura láctea; se distingue del similar 'pollo falso' sin carne.

Es una carne picada en forma alargada, típica de Tracia, que se sirve con piyaz.

Es un dulce de nuez que conserva una textura aireada y grasosa entre las hebras, incluso después de ser bañado en jarabe.

Un plato espectacular de la región de Capadocia, donde carne y verduras se cocinan en una olla sellada con masa y se rompen en la mesa para servir.

Un plato que transforma pan duro en una comida principal con caldo de carne, yogur y aceite con pimientos; no se puede asociar a una sola ciudad o tipo de carne.

Ejemplo conocido de la herencia de la cocina armenia de Estambul: aperitivo frío que lleva un relleno de garbanzos y patatas con tahini, cebolla y especias, envuelto en una cáscara.

Es una sopa de yogur, cereales y, en muchas versiones, garbanzos, que pertenece a la familia de sopas de la región de Anatolia Central; es un pariente regional de la sopa yayla.

Es un postre crujiente y empapado en jarabe, hecho de masa cocida que se exprime con una boquilla en forma de estrella y se fríe, luego se endurece con jarabe frío.

Sopa de la estepa donde se encuentran lentejas verdes y pequeños trozos de masa en una salsa de yogur; en el registro de Çankırı, se documentan juntos las lentejas, la masa de tutmaç y el yogur.

Bebida que forma parte de la cultura, tanto en la preparación como en la presentación y la conversación; la cultura del café turco está en la lista de la UNESCO.

Un enfoque casero en el que las verduras de temporada se cocinan en una sola olla, añadiéndolas en orden; no es recomendable poner todas las verduras en la olla al mismo tiempo.

El aroma a nuez que se forma al tostar la harina con paciencia profundiza el sabor de este dulce hecho con ingredientes simples.

El hermano sin picante del kebab de Adana; en la tradición de Şanlıurfa, el sabor del isot es prominente, pero el picante está equilibrado. El sabor ahumado y la calidad de la carne son determinantes.

Sopa reconfortante que combina yogur y arroz con menta, llevando el nombre de las mesetas de Anatolia.

La elaboración y el compartir de este pan delgado se considera una tradición social en el registro multilateral de la UNESCO; se puede almacenar seco y regresar a la mesa tras ser humedecido durante meses.

Sopa de pequeñas empanadillas que se combina con garbanzos y agua ácida; recibe su nombre de la masa del tamaño de un dedal.

Un dulce de jarabe de arroz coloreado con azafrán; un miembro histórico de las mesas de bodas y celebraciones religiosas.

Un clásico de primavera donde las judías verdes frescas se cocinan con eneldo y aceite de oliva, y se pueden servir con yogur.

Símbolo de la primavera; el corazón de alcachofa se cocina en aceite de oliva con zanahorias, patatas y guisantes. Es un clásico ligero y elegante de la cocina del Egeo.

Es un plato de invierno donde el apio raíz se cocina en aceite de oliva con zanahoria y limón; la versión con naranja es común en el Egeo.

Una tranquila olla que equilibra la verdura de invierno con un poco de arroz y limón; la versión con naranja es una preferencia de sabor diferente.

Es un plato de verano que resalta el jugo natural de la verdura y el aroma afrutado del aceite de oliva; se asienta a medida que se enfría.

El relleno se prepara con cebolla finamente picada, arroz, pasas y piñones, y se envuelve en hojas de parra. Es un plato frío imprescindible en las mesas del Egeo y de Marmara.

Es un plato en el que la carne de cordero se cocina a fuego lento con cebollitas y dientes de ajo enteros; está documentado en el registro oficial de recetas de Çankırı.

El pollo con nueces, asociado con el legado de la migración del Cáucaso, se ha popularizado en Turquía como una de las delicadezas de la mesa de aperitivos.

Un plato de la cocina tártara de Crimea, asociado con Eskişehir, que consiste en un pastel en forma de media luna relleno de carne cruda, que se fríe en aceite caliente y se infla en un minuto. Es un portador de los sabores de la memoria de la migración.

Una köfte originaria de Şanlıurfa y Adıyaman, hecha de bulgur fino amasado con isot y especias durante horas. La versión sin carne que se vende hoy en día se consume con lechuga y limón.

Huevo poché sobre yogur con ajo y mantequilla con pimientos; un plato simple basado en el contraste de temperaturas.

Un pilaf de carne y zanahoria que llegó a las mesas de Turquía desde el repertorio de Asia Central; se asocia con la tradición de cocinar en calderetas.

Un clásico de Estambul donde la berenjena se encuentra con cebolla, tomate y ajo en aceite de oliva a fuego lento. Es uno de los representantes más conocidos de la tradición de los platos de aceite de oliva y se sirve frío.

La carne de la köfte de Bursa-İnegöl se caracteriza por su relleno simple y la cebolla en su mezcla.

Es un dulce que lleva el aroma del tostado, con un significado social en las mesas de celebración y recuerdo.

Originario de Bursa; se sirve sobre pide con mantequilla y salsa de tomate, acompañado de yogur. Se basa en la tradición artesanal conocida como İskender Efendi, que data de finales del siglo XIX.

Un clásico de casa y restaurante en el que las albóndigas se hornean con patatas en una salsa de tomate.

La combinación medida de arroz con pasas, pistachos, especias y hígado; es el pilaf de las celebraciones y banquetes.

La habilidad fundamental de la familia de las albóndigas es que la fina cáscara de bulgur contenga un relleno jugoso de carne.

Representante de la tradición de las vísceras, asociada a la cultura nocturna; se consume con vinagre de ajo. La destreza se determina por la limpieza de las tripas y la consistencia de la marinada.

Es un mezze frío que combina berenjena y pimiento fritos con una salsa de tomate y ajo.

Bebida fermentada de zanahoria morada, rábanos y harina de bulgur de la región de Adana-Mersin; acompañante del kebab y del çiğ köfte.

Una sopa casera diaria hecha con fideos finos o de cebada, cocinada con tomate o caldo de carne.

La medida de la maestría en el pilaf: los granos deben estar separados mientras se cocinan por dentro. Los fideos dorados aportan color y aroma.

Dulce que se ablanda al absorber un jarabe equilibrado, hecho de una pequeña masa de sémola horneada.

La primavera de Gaziantep que lleva el sabor del ajo fresco a un plato de carne con yogur; el ajo seco no proporciona la misma textura.

Un dulce de Gaziantep hecho con masa de baklava fina, relleno de crema y pistacho, doblado en forma de triángulo; tiene un relleno más cremoso que el de la baklava.